Objetivo

Evaluar la factibilidad de la aplicación de los seguros paramétricos al transporte internacional de atún refrigerado o congelado, a partir de la integración de tecnologías de visibilidad logística disponible..

Asimismo, se busca examinar el potencial de este modelo para mejorar la rapidez, transparencia y eficiencia en la gestión de riesgos y siniestros dentro de la cadena logística de productos pesqueros de alto valor.

Justificación del uso de seguros paramétricos en el transporte de atún

El transporte internacional de atún reúne características especialmente favorables para la aplicación de seguros paramétricos, ya que la calidad y el valor comercial del producto dependen directamente de variables objetivas y medibles, particularmente la temperatura. Gracias a los sistemas actuales de monitoreo telemétrico e IoT, estas condiciones pueden registrarse y verificarse en tiempo real, permitiendo establecer umbrales predeterminados cuya superación se relaciona con incrementos en los niveles de algunos paramtros claves que más adelante se detallan y, por consiguiente podrían determinar una pérdida económica cuantificable. Esta relación entre parámetro, deterioro y depreciación constituye la base técnica para diseñar coberturas paramétricas eficientes y transparentes

Seguros Paramétricos

Los seguros paramétricos son un tipo de seguro en el que el pago se activa automáticamente cuando se cumplen ciertos parámetros o condiciones predefinidos, sin necesidad de evaluar de manera individual el daño ocurrido. En lugar de analizar el costo real de las pérdidas, se utiliza un indicador objetivo (como la temperatura, la velocidad del viento o la magnitud de un sismo) y, si ese indicador supera un umbral acordado, se realiza el pago. Esto permite una respuesta rápida y transparente, ya que el proceso se basa en datos medibles y verificables, eliminando largos procedimientos de reclamación y evaluación de daños.

El Atún

El caso del Atún resulta por demás interesante ya que su valor puede variar en función de ciertos parámetros de temperatura que son susceptibles de ser verificados en tiempo real gracias a la tecnología de visibilidad logística disponible en la actualidad.

El factor clave que define el destino final del Atun y por consiguiente su precio de mercado es la concentración de Histamina y la densidad, que depende en gran medida de las temperaturas a la que está expuesto este pescado. 

Por otra parte. como veremos a lo largo de este informe, existe abundante información, estudios y normativa internacional sobre buenas prácticas y reglamentación para el transporte de atún a nivel global. Estudiemos la Histamina como uno de los parámetros claves a determinar.

La Histamina

Lo primero a tener en cuenta respecto a la depreciación y pérdida de calidad del atún es que está relacionada con la formación de histamina, una amina biogénica que se acumula cuando el pescado es almacenado a temperaturas inadecuadas durante períodos prolongados.

La histamina aparece en el Atún (y otros pescados azules) principalmente por acción de bacterias y por ende es el indicador clave para conocer el estado sanitario del producto. Una concentración alta de histamina puede causar intoxicaciones severas.  

La Histamina y el Precio del Atún 

Los niveles de concentración de Histamina en una partida de atún son los indicadores que van a definir el destino del mismo y su precio en el mercado.

Partiendo del atún fresco que debe contener un máximo de 50, mg/kg, cada escalón en exceso va a exigir un tratamiento de cocción o procesamiento para neutralizar la acción de la histamina, lo que implica una pérdida de valor proporcional al porcentaje detectado en una partida dada. 

La FDA (EE. UU.) fijó históricamente 50 mg/kg como nivel de acción, pero lo ha actualizado recientemente a 35 mg/kg. El Reglamento (CE) N.º 2073/2005 (UE) establece un límite de 100 mg/kg de media (máx. absoluto 200 mg/kg). Fuente FDA: https://www.fda.gov/food/seafood-guidance-documents-regulatory-information/fish-and-fishery-products-hazards-and-controls-guidance

A continuación, va una tabla simplificada de referencia:

Fuente: FAO Fisheries & Aquaculture — Species Fact Sheets: Thunnus albacares, T. thynnus, T. obesus y T. alalunga. Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura.
Disponible en: https://www.fao.org/fishery/en/species/search

Comparativa por tipo de Atun en precios

El más común en transporte y exportación es el  Yellowfin  porque tiene alta demanda en fresco y conserva, es estable en calidad y está más disponible.

Tipo de Atún	Nombre científico	Uso común	Depreciación por temperatura	Histamina estimada (mg/kg)	Precio en Europa (€)	Precio en LATAM (USD)
Yellowfin (Aleta amarilla)	Thunnus albacares	Fresco, conserva, sashimi	Degrada entre 4-8 °C en 24-36h. Riesgo medio-alto si se rompe la cadena de frío.	50–500	10–30 €/kg	8–20 USD/kg
Bluefin (Atún Rojo)	Thunnus thynnus	Sushi premium, exportación	Muy sensible. A más de 4 °C, grasa se oxida rápidamente. Pérdida de calidad en < 24h.	100–600	40–300 €/kg	30–120 USD/kg
Bigeye	Thunnus obesus	Sashimi, congelado profundo	Mejor tolerancia al congelado. A temperatura ambiente, pierde frescura en 36–48h.	50–400	15–40 €/kg	10–25 USD/kg
Albacore (Blanco)	Thunnus alalunga	Conserva blanca, fresco premium	Baja grasa. Tolera algo más los cambios térmicos pero pierde calidad sensorial progresivamente.	50–300	12–25 €/kg	8–18 USD/kg

Fuente: FAO GLOBEFISH European Price Report, febrero 2024. Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura.
Disponible en: https://openknowledge.fao.org/server/api/core/bitstreams/8054d0d1-d82c-4e46-aa4d-f056b8e48001/content

Normas de Aplicación en los mercados relevantes

Como veremos a continuación existe una abundante normativa internacional sobre el transporte y conservación del atún. En líneas generales todas coinciden en definir:

• Parámetros de niveles de histamina permitidos
• Temperaturas exigidas para el transporte y conservación.
• Documentación exigida.
• Equipos de registro de temperaturas.
• Normas para controles fitossanitários

Citamos a continuación las Normas de los mercados más importantes y sus requisitos principales:

• REGLAMENTO (CE) N.º 853/2004

• Autoridad emisora: Unión Europea.
• Histamina: Máximo permitido: 100 mg/kg (con pruebas duplicadas o triplicadas según el lote).
• Temperatura: Atún refrigerado debe mantenerse entre 0 °C y 2 °C; congelado, a -18 °C o inferior.
• Documentación: Certificado de captura, trazabilidad completa, registros de temperatura.
• Equipos: Termógrafos, registros automáticos y controles de las autoridades sanitarias.
• Fuente: https://www.boe.es/buscar/doc.php?id=DOUE-L-2004-81036 

• REAL DECRETO 1420/2006

• Autoridad emisora: Gobierno de España – Ministerio de Sanidad y Consumo.
• Temperatura: El atún debe mantenerse refrigerado a 0–2 °C o congelado a -18 °C mínimo.
• Histamina: Máximo legal de 100 mg/kg, con referencia al Reglamento (CE) n.º 2073/2005.
• Documentación: Certificado sanitario, fecha de captura y documento de trazabilidad.
• Equipos: Sistemas de registro continuo, termógrafos o sensores certificados.
• Fuente: https://www.aesan.gob.es/ 

• CODEX ALIMENTARIUS – CAC/RCP 52-2003

• Autoridad emisora: FAO/OMS – Comisión del Codex Alimentarius. (Internacional)
• Temperatura: Conservación entre 0 °C y 4 °C (refrigerado) o -18 °C para congelados.
• Histamina: Límite recomendado: 100 mg/kg.
• Documentación: Certificados sanitarios, registros de temperatura, fecha de captura/procesamiento.
• Equipos: Recomienda el uso de monitoreo continuo de temperatura durante todo el transporte.
• Aplicación: Guía internacional, base para legislaciones nacionales y acuerdos de exportación.
• Fuentes: https://www.fao.org/4/i2382s/i2382s.pdf 

• NOM-242-SSA1-2009 – MÉXICO

• Autoridad emisora: Secretaría de Salud – México.
• Temperatura: El pescado debe conservarse a 0 °C a 4 °C si es refrigerado, y a -18 °C o menos si es congelado.
• Histamina: Límite máximo de 200 mg/kg.
• Documentación: Certificado sanitario, declaración de captura y guía de transporte con trazabilidad.
• Equipos: Se exige el uso de termómetros calibrados o registradores electrónicos.
• Alcance: Obligatoria para productos pesqueros en territorio nacional y exportación.
• Fuente: https://www.dof.gob.mx/normasOficiales/4295/salud2a/salud2a.htm 

• NORMA INEN 1835 – ECUADOR

• Autoridad emisora: Instituto Ecuatoriano de Normalización (INEN) – Ecuador.
• Temperatura: El pescado debe mantenerse entre 0 °C y 4 °C durante toda la cadena de frío.
• Histamina: No debe superar los 100 mg/kg.
• Documentación requerida: Certificado de origen, fecha de captura, empresa procesadora y registros de temperatura.
• Equipos: Se exige el uso de termómetros calibrados y registros escritos verificables.
• Destino: Aplicable a productos destinados a consumo nacional o exportación.
• Fuentes: https://faolex.fao.org/docs/pdf/ecu122184anexo.pdf  / https://www.normalizacion.gob.ec/ 

• REGLAMENTO SANITARIO DE LOS ALIMENTOS – CHILE (RSA)

• Autoridad emisora: Ministerio de Salud – Chile.
• Temperatura: El pescado refrigerado debe mantenerse a 0 °C ± 2 °C. El congelado, a -18 °C o menos.
• Histamina: Límite máximo permitido: 200 mg/kg.
• Documentación: Declaración de procesamiento, fecha de captura y certificado sanitario.
• Equipos: Se permite el uso de termógrafos digitales o registros manuales validados.
• Aplicación: Nacional y exportaciones controladas por la Autoridad Sanitaria.
• Fuente: https://www.dinta.cl/wp-content/uploads/2023/03/RSA-decreto-977-96-act-al-26-01-23.pdf 

• MANUAL DEL EXPORTADOR DE PRODUCTOS PESQUEROS – SENASA ARGENTINA

• Autoridad emisora: SENASA Argentina.
• Temperatura: Obligación de mantener el pescado refrigerado a entre 0 °C y 4 °C y congelado a -18 °C o inferior.
• Histamina: El atún no debe superar 100 mg/kg.
• Documentos exigidos: Certificado Sanitario Oficial, Certificado de Captura, Factura de Exportación y Registro de Temperaturas.
• Equipos: Requiere termógrafos electrónicos certificados y sistemas de trazabilidad.
• Control: SENASA audita el cumplimiento en plantas, buques y centros logísticos.
• Fuente: https://www.argentina.gob.ar/normativa/recurso/24788/dn4238-1968cap23/htm 

Sistema de medición telemétricos

Toda la normativa precedente incluye un capítulo referido a la tecnología de medición y registro de los parámetros de temperatura y humedad.

Como se podrá a apreciar en el cuadro a continuación algunas normas los exigen y otras lo recomiendan.

No se indican características específicas para los dispositivos.

De todos modos queda claro que a los efectos de nuestro propósito la utilización de este tipo de tecnología resulta imprescindible, como asi tambien el monitoreo activo durante el transporte.

Fuente: Codex Alimentarius, Código de Prácticas para el Pescado y los Productos Pesqueros (CAC/RCP 52-2003) — Sección sobre sistemas de control de temperatura y trazabilidad en la cadena de frío. FAO/OMS. Disponible en: https://www.fao.org/input/download/standards/10273/CXP_052s.pdf

Otros factores que influyen la calidad del Atún

(Fuera del contenido de la histamina, existen otros factores relevantes que determinar la calidad del atún.)

Exposición a la Luz

• Descripción: La luz, en especial la ultravioleta, provoca reacciones químicas en los lípidos y proteínas del pescado.
• Riesgos: Oxidación de grasas, lo que genera rancidez y mal olor, pérdida de color, haciendo que el atún luzca menos apetecible y descomposición acelerada en productos frescos expuestos a luz directa.

Vibraciones y Golpes

• Descripción: Durante el transporte, los movimientos bruscos pueden afectar la integridad física del atún.
• Riesgos: Daño estructural, provocando una textura más blanda o fibrosa, posibles microfracturas en atún congelado, causando pérdida de jugosidad y mayor riesgo de contaminación si el envase o embalaje se daña.

Manipulación Inadecuada

• Descripción: El contacto con superficies contaminadas o presión indebida puede afectar la calidad del atún.
• Riesgos: Contaminación cruzada con bacterias patógenas, alteración de la textura por presión excesiva y posible liberación de enzimas que aceleran la degradación del pescado.

Humedad y Condensación

• Descripción: La humedad excesiva o la condensación dentro del embalaje pueden acelerar el deterioro.
• Riesgos: Favorece el crecimiento de microorganismos, puede afectar la textura y sabor del atún y en productos congelados, la formación de cristales de hielo puede dañar el pescado.

Presión Atmosférica y Altitud

• Descripción: En el transporte aéreo, los cambios de presión pueden afectar ciertos compuestos del pescado.
• Riesgos: Puede provocar la ruptura de envases sellados al vacío. Afecta la conservación en atmósferas modificadas, reduciendo la eficacia del envasad

Calidad del Hielo o Refrigerante

• Descripción: En el transporte con hielo, su calidad y nivel de renovación son clave.
• Riesgos: Hielo contaminado puede transferir microorganismos al pescado, fusión desigual puede generar zonas con temperaturas inadecuadas y pérdida de eficiencia si el refrigerante no se renueva en viajes largos.

Tipo de Embalaje y Materiales

• Descripción: El tipo de embalaje influye en la protección del atún frente a factores externos.
• Riesgos: Materiales porosos pueden permitir la absorción de olores y contaminantes, envases mal sellados pueden favorecer la deshidratación o la contaminación y falta de aislamiento térmico puede afectar la estabilidad de la temperatura.

Exposición a Gases y Contaminantes Ambientales

• Descripción: Durante el transporte, el pescado puede estar expuesto a contaminantes químicos.
• Riesgos: Absorción de olores y sabores extraños, contaminación con sustancias tóxicas presentes en el aire o en materiales cercanos y aceleración de la oxidación si el atún está en contacto con aire rico en oxígeno.

De todos los factores que inciden en la calidad del atún durante el transporte, la histamina es el que mayor peso tiene a efectos regulatorios y comerciales, ya que su concentración determina directamente la clasificación del producto y su valor de mercado. 

A continuación, se describen los métodos disponibles para medirla de forma rápida y fiable.

Métodos para establecer niveles de Histamina

Para determinar el nivel de histamina en el atún al llegar a su destino, existen varios métodos sencillos y rápidos que permiten verificar su calidad sin necesidad de equipos de laboratorio complejos. Estos métodos permiten a los transportistas y comerciantes verificar si el atún es seguro para el consumo antes de su distribución al público:

• Kits Rápidos de Flujo Lateral (LFD):

Funcionan como los test de antígenos, con tiras reactivas que cambian de color según la concentración de histamina. Son rápidos y fáciles de usar.

• Symmetric Histamine: Permite detectar histamina en pescado fresco o en conserva sin preparación complicada.
• QuantiQuik: Unas tiras que en menos de 15 minutos indican si el pescado tiene niveles elevados de histamina.

• Kits ELISA (Inmunoabsorción Ligada a Enzimas):

Son más precisos y permiten cuantificar con exactitud la histamina en el pescado, pero requieren un poco más de manipulación.

• AgraQuant® Histamine Rapid: Método optimizado para análisis de pescado fresco o enlatado en menos tiempo.
• HistaSure™ ELISA Fast Track: Proporciona resultados en 25 minutos y sirve para pescado fresco, congelado o en conserva.

• Pruebas Enzimáticas:

• Utilizan una reacción química que cambia de color cuando la histamina está presente en el pescado.
• RapidChek® Histamine: Un test sencillo y rápido para detectar histamina en pescado fresco o congelado.

• Tecnología para monitoreo de temperatura 

Para comprobar si el atún ha sufrido cambios de temperatura durante su transporte, se utilizan dispositivos de monitoreo que registran cualquier variación térmica en tiempo real. Los principales métodos son:

• Registradores de Datos de Temperatura (Dataloggers)

• Son dispositivos que se colocan en el interior de los contenedores o camiones y registran la temperatura a lo largo de todo el trayecto.
• Ejemplo: LogTag Trix-8, TempTale 4.
• Al llegar a destino, se pueden descargar los datos y verificar si hubo desviaciones.

• Sensores de Temperatura con Tecnología NFC o Bluetooth

• Permiten monitorear la temperatura en tiempo real y acceder a los datos con un móvil o tablet.
• Ejemplo: Timestrip PLUS, Fresh Tag 1.
• Son ideales para envíos de corta distancia o productos muy sensibles.

• Indicadores Químicos de Temperatura (Etiquetas Termosensibles)

• Cambian de color si la temperatura excede un umbral predefinido.
• Ejemplo: WarmMark, ColdMark, CheckTemp.
• Son económicos y fáciles de interpretar, pero no registran datos históricos.

• GPS con Sensor de Temperatura

• Integran geolocalización con monitoreo térmico en tiempo real.
• Cobertura Global.

Para poder monitorear en tiempo real la totalidad del trayecto se necesita utilizar estos últimos, lo que no solo facilitara el tracking de las condiciones atmosféricas sino también actuar de manera preventiva para evitar y/o mitigar posibles pérdidas. 

Asimismo, la detección temprana facilitar la adopción de los recaudos necesarios en tiempo y forma para facilitar las acciones de recobro frente a terceros responsables.

Conclusión

El presente ensayo demuestra que la evolución de las tecnologías de Internet de las Cosas (IoT), la transmisión de datos en tiempo real y la automatización de procesos hacen técnicamente viable la implementación de seguros paramétricos para el transporte internacional de atún. La disponibilidad de información objetiva, continua y verificable sobre la temperatura de la carga permite establecer parámetros claros de cobertura y activar compensaciones automáticas cuando se producen desviaciones que afectan el valor comercial de la mercancía.

Este enfoque representa un cambio significativo respecto de los modelos tradicionales de seguro, al priorizar la prevención mediante la visibilidad permanente de las condiciones de transporte y reducir sustancialmente los tiempos de indemnización. Asimismo, al basarse en datos previamente acordados y medibles, disminuye la necesidad de peritajes complejos y limita las controversias sobre la procedencia de los reclamos, aportando mayor transparencia, eficiencia y confianza a todas las partes involucradas en la cadena logística.

En consecuencia, los seguros paramétricos respaldados por tecnologías IoT se presentan como una alternativa innovadora y factible para la gestión de riesgos en el transporte de productos pesqueros de alto valor, contribuyendo tanto a la protección económica de los actores de la cadena de suministro como a la modernización del mercado asegurador.