Los sólidos de cacao son el componente bajo en grasa del chocolate. Cuando se venden como producto final, también pueden llamarse polvo de cacao, cocoa y cacao. En contraste, el componente graso del chocolate es la Mantequilla de Cacao. La Mantequilla de Cacao es entre el 50% y 57% del peso de los Granos de Cacao y le da al chocolate sus propiedades de fundición características. El licor de cacao es la combinación fundida de mantequilla de cacao y sólidos de cacao. Los sólidos de cacao son obtenidos mediante extracción del grano de cacao.
El polvo de cacao contiene varios minerales que incluyen el Calcio, el Cobre, el Magnesio, el Fósforo, el Potasio, el Sodio y el Zinc. Todos estos minerales son hallados en mayores cantidades en el polvo de cacao que en la mantequilla de cacao o en el licor de cacao. Los sólidos de cacao también contienen 230 mg de cafeína y 2057 mg de teobromina por 100 g, los cuales están mayormente ausentes en otros componentes del grano de cacao.
El polvo de cacao es rico en flavonoides, un tipo de fenólico. La cantidad de flavonoides depende de la cantidad de procesamiento y manufactura que sufre el polvo de cacao, pero el polvo de cacao puede contener hasta 10% de su peso en flavonoides. Los flavanoles son uno de los seis compuestos clasificados como flavonoides. Los flavanoles, los cuales también son hallados en frutas y vegetales, están relacionados con ciertos beneficios a la salud vinculados con la cardiopatía coronaria y los derrames. El tópico de cómo los flavanoles benefician la salud cardiovascular sigue bajo debate. Se ha sugerido que los flavanoles pueden tomar parte en funcionamientos como óxido nítrico y antioxidante, antiinflamatorio y efectos anti-plaquetarios. Beneficiar estos mecanismos puede mejorar la función endotelial, los niveles de lípidos, la presión arterial y la resistencia a la insulina.
El Polvo de Cacao, vendido como polvo de cacao natural, es el resultado final de separar los sólidos de cacao (componentes bajos en grasa del chocolate) y la Mantequilla de Cacao (alta grasa).
El polvo de Cacao le brinda un sabor a chocolate intense y está disponible como “Procesado neerlandés” (con álcali) o variedades naturales. El polvo de cacao natural es de color marrón brillante, con un sabor a chocolate fuerte y pronunciado. Es ligeramente ácido, así que es mejor usar polvo de cacao natural en recetas que requieran bicarbonato. El polvo de cacao con álcali tiene un color más oscuro, es menos ácido y tiene un sabor a chocolate más ligero. El polvo de cacao con álcali es recomendado para recetas que requieran polvo para hornear.
El polvo de cacao se forma de la masa de cacao. Se usan prensas para remover algo de la grasa y para dejar un material sólido llamado pastel prensado de cacao. Estos pasteles son luego aplastados para formar el polvo de cacao. El procesamiento puede ser alterado para producir polvos de cacao de diferente composición y en diferentes niveles de grasa. Una indicación de la composición del polvo de cacao es la siguiente, pero se debe recordar que la misma será diferente dependiendo del tostado, de la alcalización y de los procesos de pensado que se lleven a cabo:
| Humedad % | 3.0 |
| Mantequilla de cacao | 11.0 |
| pH (10% suspensión) | 5.7 |
| Ceniza % | 5.5 |
| Ceniza soluble en agua % | 2.2 |
| Alcalinidad de la ceniza soluble en agua como K2O en cacao original | 0.8 |
| Fosfato (como P2O5)% | 1.9 |
| Cloro (como NaCl) % | 0.04 |
| Ceniza insoluble en 50% de HCl | 0.08 |
| Cáscara % (Calculada en nib sin alcalinizar) | 1.4 |
| Nitrógeno total | 4.3 |
| Nitrógeno (corregido para los alcaloides) % | 3.4 |
| Proteína | |
| Nitrógeno corregido para los alcaloides x 6.25% | 21.2 |
| Teobromina % | 2.8 |
Nota: De acuerdo con las guías de la FDA, el polvo de cacao y el polvo de cocoa son, simplemente, términos diferentes para el mismo polvo, y son casi intercambiables: sin embargo, el “polvo de cacao” se refiere, especialmente, al polvo crudo sin endulzar. “Polvo de cocoa”, por otra parte, puede tener una pequeña cantidad de mantequilla de cacao presente para mejorar el sabor sutilmente.
Distribución / Almacenamiento / Factores de riesgo
Polvo de pastel prensado de cacao molido. Transportado en sacos de papel. Cuando se daña por fuego, continuará ardiente por un tiempo considerable, incluso después de remojar por completo los sacos con agua. Obviamente, debe ser almacenado en un lugar seco y limpio, libre de olores externos.
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Datos de interes
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| Origen | – |
| Factor de estiba (en m3/t) | – |
| Humedad | – |
| Ventilación | – |
| Factores de riesgo | Véase el texto |