Existen cuatro variedades de tomates, las cuales son Tomates Redondos (esférica), Carnosos, Cherries y Ciruela. Dependiendo del mercado y del área de producción, los tomates son cosechados en etapas de rango de maduración desde la madures fisiológica (etapa madura-verde) hasta la madurez completa. Las etapas de maduración son definidas de acuerdo a los siguientes estándares para los tomates de carne roja:
Color Externo de la Etapa de Maduración
(1) La superficie de la Fruta verde es completamente verde; la tonalidad de verde puede variar de brillante a oscura.
(2) Ruptura: Existe una ruptura definitiva en el color de verde a amarillo-oscuro, rosado o rojo en no más del 10% de la superficie.
(3) Madurando: Entre 10% y 20% de la superficie no es verde; adicionalmente, muestra un cambio definitivo de verde a amarillo oscuro, rosado, rojo o una combinación de los mismos.
(4) Rosado: Entre el 30% y el 60% de la superficie no es verde; adicionalmente, muestra color rosado o rojo.
(5) Rojo encendido: Entre el 60% y el 90% de la superficie no es verde; adicionalmente, muestra rojo-rosado o rojo.
(6) Rojo: Más del 90% de la superficie no es verde; adicionalmente, muestra color rojo.
La fruta de alta calidad tiene una apariencia firme y turgente, un color uniforme y brillante, sin señales de daños mecánicos, marchitez o decaimiento. Las causas principales de las pérdidas posteriores a la cosecha son el decaimiento, el daño externo incurrido durante la cosecha y la manipulación y la cosecha en una etapa de maduración inapropiada.
Refrigeración y Almacenamiento
Luego del empaquetado comercial, los tomates son, rutinariamente, paletizados y refrigerados a 20ºC para la maduración y a 12ºC para el almacenamiento. Las temperaturas de almacenamiento óptimas dependen de la etapa de maduración de los tomates. Las condiciones ideales de maduración son entre 19ºC y 21 ºC con entre 90% y 95% de RH.
Los almacenamientos de >27ºC reducen la intensidad del color rojo, mientras que los almacenamientos de <13ºC retardan la maduración y pueden conducir al desarrollo de daño por frío, particularmente en los tomates que están en etapa madura-verde. Los tomates rojos pueden ser almacenados a 7ºC por un par de días; los tomates almacenados a 10ºC son calificados como menores en sabor y en aroma que los mantenidos a 13ºC.
Los tomates son climatéricos y muestras un incremento pronunciado en la respiración durante la maduración. La intensidad y la duración del climaterio varían entre las especies de fruta. La respiración también varía con las temperaturas y con la composición atmosférica.
Los tomates son sensibles al frío a temperaturas menores a 10ºC (50ºF) si se mantienen por más de 2 semanas o a 5ºC (41ºF) por más de 6-8 días. Las consecuencias del daño por frío son la falla de la maduración y el desarrollo de color total y del sabor, el desarrollo irregular (enrojecimiento) del color, el ablandamiento prematuro, la picadura de la superficie, el oscurecimiento de las semillas y el decaimiento incrementado. El daño por frío es acumulativo y puede ser iniciado en el campo antes de la cosecha.
Consideraciones de Atmósfera Controlada
Los tomates pueden ser almacenados bajo AC para extender la calidad del producto. La combinación exacta de CO2 y O2 varía entre las etapas de madurez y entre los cultivos; pero una AC satisfactoria es de 3% de O2 y 2% de CO2. El almacenamiento en 3% de O2 y 97% de N2 extiende la vida posterior a la cosecha de los tomates maduros-verdes por 6 semanas a 13ºC sin desarrollo de liberación de sabores.
Desórdenes de almacenamiento
Podredumbre por Alternaria, Antracnosis, Podredumbre blanda por bacterias, Manchas por bacterias, Plagas, Cancro, Daño por frío, Podredumbre mohosa gris, Oscurecimiento interno, Machas en las hojas, Particiones, Podredumbre acuosa, Podredumbre blanda acuosa.
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Datos de interes
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| Temperatura de Transporte Óptima | 12°C to 15°C (verde madura) 10°C to 12°C (madurando) 8°C to 10°C (madura) |
| Punto de Congelación más alto | -0,5°C |
| Temperatura aceptable del producto al ser cargado en contenedores | Máx. 2°C sobre la temperatura de transporte |
| Humedad óptima | 90% |
| Configuración de la ventilación de los contenedores | 25 m³/hr |
| Vida en almacenamiento | 1-2 semanas (madura verde/madurando) 1 semana (madura) |
| Climatérico / no climatérico | Climatérico |
| Producción de Etileno | Muy baja |
| Sensibilidad al Etileno | Alta |
| Atmósfera modificada/controlada | 3%-5% O2; 2%-3% CO2 (véase el texto) |
| Beneficios potenciales | O2 reducido, maduración reducida, respiración y producción de etileno. CO2 incrementado; maduración retrasada |
| Disponibilidad | |
| En demanda | |