Cosecha y Tratamiento
La porción comestible del espárrago es un tallo (raíz) que crece rápidamente con hojas escamosas que surgen en los nodos. Hay dos formas de espárragos en el ámbito comercial, llamados blancos (blanqueados) y verdes. Los espárragos blancos son ampliamente usados en Europa y Asia; los espárragos verdes son populares en los Estados Unidos y se producen predominantemente en California y en Washington. Los espárragos tienen una tasa metabólica alta luego de ser cosechados y está entre las cosechas más perecibles.
Los tallos de espárrago de alta calidad son de un verde oscuro y firmes con extremos bien cerrados y compactos. Los tallos son rectos, blandos y brillantes en apariencia. Los tallos con colillas verdes son preferidos sobre los tallos con colillas blancas pues los últimos son asociados con la dureza incrementada. Sin embargo, una pequeña cantidad de tejido blanco en la colilla retrasará el desarrollo de decaimiento bajo condiciones de distribución comercial típicas.
Los tallos de espárrago son cosechados cuando emergen del suelo desde las coronas subterráneas. Típicamente, los tallos son cortados cuando alcanzan los 20 – 25cm., con las puntas de los tallos bien cerradas. Los espárragos blandos e inmaduros pueden ser cosechados para un Mercado especial. El diámetro del tallo no es buen indicados de madurez apropiada y blandura asociada.
Los tallos cosechados son preparados para el mercado mediante calificación, medición y agrupación. Las calificaciones son basadas en la frescura, en la longitud y el diámetro de los tallos, en el color de los tallos, en la rigidez de las puntas de los tallos y en la extensión de las magulladuras. Los tallos de diámetro más largo son considerados superiores en calidad con menor fibra. Luego de recortar el final de la colilla, los racimos son empaquetados de forma vertical de tal manera que minimice la curvatura geotrópica durante el tránsito. El empaquetamiento debe incluir almohadillas saturadas de agua en contacto con el final de la colilla para mantener la turgencia. Sin embargo, el agua libre excesiva en un almacenamiento elevado o a temperaturas de transporte puede conducir al incremente del decaimiento. Se provee un espacio vacío en el empaquetamiento para permitir la elongación del tallo sin la curvatura o el rompimiento de la punta.
Refrigeración y Almacenamiento
Los espárragos son altamente perecibles y deben ser almacenados inmediatamente a 0°/2°C. Un retraso de 4 horas en la refrigeración resulta en un incremento promedio del 40% en la fuerza de cizallamiento debido al endurecimiento del tejido. Los espárragos son, típicamente, parcialmente almacenados durante la selección durante lavado y la operación de empaquetamiento, y luego, hidro-refrigerados a cerca de 0°C luego del empaquetamiento. Mantener temperaturas de almacenamiento bajas es crítico para retrasar la senescencia, el endurecimiento del tejido y pérdida de sabor. Un alto RH es esencial para evitar la desecación y mantener la frescura.
Los espárragos continúan creciendo y alargándose luego de la cosecha si no se les refrigera inmediatamente ni se les almacena a bajas temperaturas (<5°C). El contacto de la colilla con agua también promoverá crecimiento y alargamiento del tallo. La flexión de la punta ocurre como el resultado del crecimiento ascendente de las puntas cuando los tallos están horizontales. Manteniéndolos en una posición vertical derecha, la flexión de la punta puede también ocurrir si las puntas alcanzan el tope del empaquetamiento y son, físicamente, desviadas. El daño por congelamiento ocurre a temperaturas menores a -0,5°C y resulta en una apariencia empapada y en el ablandamiento del tejido.
Consideraciones de atmósfera controlada
El CO2 elevado a 5-10% (típicamente 7%) en el aire es beneficioso para prevenir el decaimiento y para reducir la tasa de endurecimiento de los tallos. El efecto beneficioso es más pronunciado si las temperaturas no se pueden mantener bajo 5°C. Una exposición corta (AC) a concentraciones de CO2 altas (12-20%) es segura y beneficiosa solo si las temperaturas se pueden mantener a 0° – 1°C. Las señales del daño por CO2 son puntas de pequeñas a alargadas, generalmente, observadas primero debajo de las puntas. El daño severo causa corrugado. La combinación de O2 inmediata (2% a 10%) puede o no proveer beneficios comparados con el enriquecimiento del aire con CO2 por sí solo. A niveles de O2 menores a 2%, se puede desarrollar el desprendimiento de olores y la decoloración.
Desórdenes de almacenamiento
Podredumbre blanda por bacterias, Moho azul, Daño por dióxido de carbono, Daño por enfriamiento, Fusarium, Phytophthora, Picaduras, Manchas moradas, Podredumbre de la punta, Podredumbre blanda acuosa.
[:]Datos de interes
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