Cosecha y Tratamiento
Las zanahorias pueden ser cosechadas agrupadas o con la corona recortada; con la corona recortada es el método dominante.
La madurez de cosecha varía con la salida al mercado y el final del uso. Para un mercado fresco, la mayoría de las zanahorias son cosechadas parcialmente maduras, cuando las raíces tienen alrededor de 2 cm o son más largas en diámetro en el extremo superior. La cosecha tardía puede mejorar el almacenamiento reduciendo el decaimiento durante un almacenamiento extendido. Para procesos de cortado en fresco, las zanahorias deben ser cosechadas inmaduras para asegurar que son blandas y dulces.
Existen muchas propiedades visuales y organolépticas que diferencian las diversas variedades de zanahorias para el mercado fresco y un procesamiento mínimo. En general, las zanahorias deberían ser:
- Firme (no flácida ni débil)
- Erguida con una estrechez uniforme desde los ‘hombros’ hasta la ‘punta’.
- De un color anaranjado brillante
- Debería haber un pequeño residuo de “vellosidad” de las raíces laterales.
- Sin «hombros verdes» o «centro verde» de la exposición a la luz solar durante la fase de crecimiento.
- Alto contenido de humedad y altos azúcares reductores son más deseables para el consumo fresco.
Las magulladuras, las grietas, las grietas longitudinales y la ruptura de la punta son signos de una manipulación excesivamente brusca. La marchitez, la sequedad y la elasticidad son signos de pérdida de humedad. Los brotes pueden ocurrir en las zanahorias coronadas si la temperatura de almacenamiento es demasiado alta. La amargura puede desarrollarse en el almacenamiento debido a la acumulación de isocumarina, causada por enfermedades o por exposición al etileno. El sabor áspero puede ser causado por el alto contenido terpenoide, generalmente, de un estrés de agua previo a la cosecha. El oscurecimiento de la superficie o la decoloración oxidante, regularmente, se desarrollan durante el almacenamiento, especialmente en zanahorias cosechadas inmaduras.
Refrigeración y Almacenamiento
Un lavado rápido y una hidro-refrigeración a <5ºC es esencial para mantener la frescura de las zanahorias y su textura crujiente. Típicamente, las zanahorias pasan a través de varios pasos de lavado y canalización que remueven el calor del campo y luego, son hidro-refrigeradas en agua clorada antes de ser empaquetadas.
Las condiciones recomendadas para el almacenamiento comercial son entre 0°C y +1°C con >95% de RH. Bajo estas condiciones, las zanahorias coronadas maduras pueden ser almacenadas por 5-6 meses. La mayoría de las zanahorias para el Mercado fresco no están totalmente maduras. Estas zanahorias inmaduras o parcialmente maduras son coronadas y son empaquetadas en bolsas para consumidores de polietileno (permeables) o bolsas de malla para la venta. Si se refrigeran rápidamente antes del empaquetado y se recortan de todas las huellas de crecimiento de hojas, pueden ser mantenidas entre 4 y 6 semanas a 0ºC con >95 de RH. Las zanahorias agrupadas son altamente perecibles debido a la presencia de hojas y pueden mantenerse por solo 2 semanas aproximadamente.
Las zanahorias no son sensibles al frío y deberían ser almacenadas lo más frías posible sin llegar al congelamiento. El punto más alto de congelación es de -1,2°C. El daño severo en las zanahorias inmediatamente después del congelamiento es identificado mediante el agrietamiento longitudinal y las ampollas causadas por la formación de cristales de hielo inmediatamente por debajo de la superficie. Luego del descongelamiento, se observa una piel más oscura (marrón oscura o negra) y mojada, y las zanahorias son blandas y flácidas.
Consideraciones de Atmósfera Controlada
La AC generalmente no extiende la vida en almacenamiento de las zanahorias más allá que el aire con RH alto.
Desórdenes de almacenamiento
Moho negro por Aspergillus, Podredumbre blanda por bacterias, Moho azul, Manchas por caries, Daño por congelamiento, Fusarium, Costras, Brotes.
[:]Datos de interes
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- 2 semanas (agrupadas)
- 4-6 semanas (coronadas, inmaduras)
- 5-6 meses (coronadas, maduras)
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