Descripción / Aplicación / Distribución y Almacenamiento
Las grasas y los aceites del comercio
Existen cuatro Fuentes primarias de las grasas y los aceites del comercio. Estas son los animales, los árboles portadores de aceite, los cultivos de semillas oleaginosas y el pescado.
Productos de origen animal
Sebo y Grasa
Estos productos, principalmente procedentes del ganado bovino y también de ovejas y cabras, y la manteca de los cerdos, son grasas de cuerpo animal. Solo el sebo de mejor calidad, el cual es clasificado por el New York Produce Exchange como Comestible, es usado para el alimento. Es producido usando ya sea temperaturas bajas, dígase de 60°C, en cacerolas, o temperaturas mayores en sistemas cerrados, pero, en cualquiera de los casos, solo la materia prima de mejor calidad será transformada en sebo de la mejor calidad. La porción superior de la grasa fundida, los “primeros jugos”, producen un goteo de calidad. Los sebos de calidad pobre, aquellos que contengan proporciones incrementadas de Ácidos Grasos libres, son usados para propósitos industriales.
Manteca
La grasa de cerdo es recuperada de forma similar; la de mayor calidad es usada para la manteca y el resto, para propósitos industriales. Las propiedades de la manteca la convierten en un ingrediente deseable en muchas recetas y está disponible gratuitamente.
Mantequilla
La mantequilla es un producto de leche y su producción, almacenamiento y manipulación son diferentes en casi todos los aspectos a los aceites comestibles. El consumo de mantequilla ha disminuido en los países en desarrollo a favor de la margarina la cual, como algunas personas parecen olvidar, también es, esencialmente, un producto proveniente de la agricultura. Los materiales primos de la margarina incluyen grasas animales, así como aceites vegetales, pero, como la mantequilla, la margarina es, por sí misma, un producto alimenticio refinado y, como se indica anteriormente, ambas son manipuladas de manera diferente a los aceites comestibles.
Productos de árboles portadores de aceite
El árbol portador de aceite clásico es el árbol de oliva (Olea Europa). La importancia del aceite de oliva en el Mediterráneo es bien conocida y es usado casi exclusivamente en la cocina como un aceite para ensalada. Es preparado triturando y presionando la fruta dentro de uno o dos días desde la cosecha para que los ácidos grasos libres en incremento no disminuyan la calidad. El aceite de mejor calidad, el ‘aceite virgen’ es obtenido del primer prensado de la fruta y es clarificado de forma simple. Los prensados posteriores pueden requerir neutralización, lavado, blanqueamiento y desodorización. Algún aceite de oliva es usado en la manufactura de cosméticos, farmacéuticos y jabón.
Aceite de coco
El aceite de coco es un producto de la palma de coco (Cocos nucifera), un árbol de gran importancia en los trópicos alrededor del mundo, pues el olivo se encuentra en el Mediterráneo. En Asia y los países del Pacífico, este árbol contribuyen en los materiales de construcción, en esteras, cuerdas y en alimento, y aunque las Filipinas producen actualmente alrededor de la mitad de producción del aceite de coco, la producción de copra, la carne seca del coco, es el pilar de algunos de los pequeños países isla del Pacífico. El secado reduce el peso manipulado y retrasa el deterioro durante el almacenamiento y el transporte. La copra es secada al sol, en un horno o sobre fuegos de cáscaras de coco. El aceite es recuperado presionando y mucho de este es ahora producido en el país de origen. El aceite de coco es sólido a temperaturas ambiente en climas temperados. Es un aceite muy saturado, pero tiene una porción alta de ácidos láurico (C12) y mirístico (C14). Es usado bastante en la manufactura de jabón y de detergentes, pero también las grasas para cocinar y en la margarina.
Aceite de Palma
El aceite de palma (Elaeis guineenis) es ahora una de las Fuentes de aceite más importantes del mundo. El centro de la producción de aceite de palma se ha desplazado desde el oeste de África, donde se originó, hasta el Sureste de Asia, donde una industria de procesamiento de aceite sofisticada se ha desarrollado en Malasia. Pero la palma prospera en condiciones de humedad en un rango de 20° de latitud extendiéndose del ecuador y es ahora cultivada en el Centro y el Sur de América.
La producción de aceite de palma excede ahora a la del sebo, la mantequilla y los aceites de semillas, excepto por el aceite de grano de soya, y esto se debe, ampliamente, al desarrollo de plantaciones en Malasia seguido del declive de plantaciones de caucho y al establecimiento del gobierno del Instituto de Investigaciones sobre el Aceite de Palma de Malasia (PORIM), el cual data de 1979. Como el aceite de oliva, el aceite de palma es una grasa de la cobertura de la fruta. Las frutas crecen en racimos de hasta 20 kg y cada fruta contiene una semilla rodeada de una pulpa oleaginosa. Esta pulpa produce aceite de palma y la semilla produce aceite de semilla de palma, un aceite de diferentes características. Debido a que la pulpa contiene una lipasa la cual divide los triglicéridos, el Aceite de Palma tiende a contener, relativamente, más Ácidos Grasos libres que los aceites de semilla crudos de buena calidad. Son removidos durante el refinamiento, pero, para minimizar el daño y la pérdida, los racimos son echados al vapor para desactivar la lipasa lo más rápido posible luego de la cosecha. El aceite de palma tiene dos características especiales, una negativa y otra positiva. Es anaranjado-rojo debido a su alto contenido de caroteno y el mismo debe ser removido durante el refinamiento; pero también contiene una concentración alta inusual de antioxidantes naturales, los cuales lo protegen en considerable medida de la rancidez oxidativa. El aceite es recuperado hirviendo la fruta, centrifugando o presionando; la neutralización, el blanqueamiento y la desodorización vienen después. Luego de secar las nueces, el aceite de palma es recuperado presionando o, principalmente, mediante extracción por solvente y es tratado de forma similar para producir un aceite refinado. El aceite de semilla de palma contiene 40-52% de ácido láurico y 14-18% de ácido mirístico, y, por lo tanto, se asemeja al aceite de coco. El aceite de palma es 32-47% ácido palmítico y 40-52% ácido oleico. Es, por lo tanto, más insaturado que el aceite de semilla de palma, pero más saturado que los aceites de semillas. El aceite de palma es transportado de muchas formas diferentes: aceite de palma, crudo, semi-refinado, refinado, oleína de palma, palma comestible, aceite de semilla de palma, oleína de palma comestible, semilla de palma comestible. Existen, por lo tanto, procedimientos más estrictos en la manipulación para estos productos que para, por decir, el aceite de grano de soya desgomado crudo, el cual es luego procesado en cualquier caso. El PORIM ha sido activo y bastante exitoso en el desarrollo de los usos alimenticios del aceite de palma, el cual se ha convertido en un aceite de cocina y para freír importante, y es la base del vanaspati (‘ghee vegetal’) en India, Pakistán y otros países de la región. Es usado en la margarina y en sustitutos de la Mantequilla de Cacao y en grasas para coberturas.
Otros aceites de semilla de palma
Un número de diferentes árboles de palma tropicales del Centro y el Sur de América producen aceites de semilla de palma similares en características al aceite de coco y al aceite de semilla de la palma de aceite. Estos incluyen el aceite de babasú, de tucum, de murumuru y de cohune, los cuales tienen un valor comercial y son utilizables para los mismos propósitos que el aceite de semilla de palma y el aceite de coco. Son considerados por el Instituto Nacional de Productos Oleaginosos (NIOP) y la FOSFA como cargas aceptables inmediatamente antes del transporte de los aceites comestibles principales.
Mantequillas vegetales
Un número de grasas son obtenidas de los árboles tropicales. De estas, la más importante es la mantequilla de cacao, un producto del árbol de cacao (Theobroma cacao). Es el constituyente clave del chocolate y una mercancía importante por sí misma, pero la mantequilla de cacao es ampliamente producida de los Granos de Cacao en países a los cuales los granos son consignados y, conjunto con otras mantequillas vegetales, rebasa los límites de este artículo.
Productos de cultivo de semillas oleaginosas
Aceite de grano de soya
El grano de soya (Soja max) es una leguminosa cultivada ahora ampliamente alrededor del mundo, especialmente, en Asia y en las Américas. Es fácilmente el cultivo de semilla oleaginosa más grande del mundo, siendo los productores principales EE.UU., Brasil, China y Argentina, con EE.UU produciendo cerca de un tercio de lo producido por los otros tres combinados. Cientos de variedades de la planta han sido testeadas y la producción de Granos de Soya y, de los mismos, del aceite de grano de soya, ha alcanzado un alto grado de eficiencia. Los granos de soya son almacenados desde la cosecha hasta el tomo si se procesan. A 18% de humedad en temperaturas subtropicales, el crecimiento de moho es rápido; a 13-15% de humedad, el almacenamiento satisfactorio es logrado solo a temperaturas ambiente más frescas, pero si los granos se deben mantener por un año o más, un 12% es deseable. Esto significa que algún secado es regularmente llevado a cabo en los campos, frecuentemente con gases calientes de quemadores de aceite móviles. Desde el almacenamiento, los granos son limpiados, triturados, descascarados y transformados en hojuelas antes de la extracción con un solvente de aceite, el cual es, usualmente, ‘hexano comercial’. Este solvente es una mezcla de hidrocarburos con un punto de ebullición de 66-69°C. El Heptano y el ciclo-hexano también son usados. La extracción produce hojuelas desgrasadas y una solución que es filtrada y de la cual el solvente es recuperado para uso posterior, dejado Aceite Crudo como el producto principal. El aceite crudo es mezclado con alrededor de 1% de agua, la cual hidrata las gomas (o lecitina) y estas son removidas mediante centrifugación para producir lecitina de grano de soya y aceite de grano de soya desgomado crudo como el producto principal. Este último es la mercancía usual transportada a refinerías que producen aceite refinado, blanqueado y desodorizado (RBD), aunque el aceite RBD por sí mismo es algunas veces transportado. Debido a que los hidrocarburos se han detectado en los transportes del aceite y se han convertido en el sujeto de reclamos y de contrademandas, debería anotarse de lo superior que existen tres posibles fuentes de hidrocarburos en el aceite de grano de roya antes de que arribe a la nave.
- Los hidrocarburos que ocurren naturalmente en el grano de soya
- Los hidrocarburos de los gases de secado
- Solvente residual
El aceite de grano de soya consiste de alrededor de dos tercios de los aceites poliinsaturados, La proporción relativamente alta de ácido linoleico, con su oxidativo concomitante y su inestabilidad de sabor, ha conducido a la manipulación genética para reducir el contenido de ácido linoleico, pero ocurre que este ácido es uno de los ácidos n-3, de los cuales, en los aceites de pescado, se piensa actualmente que confieren beneficios para la salud. El aceite de grano de soya es ahora el aceite para alimentación principal. Es la base para los aceites de ensaladas, para los aceites de cocina, para la manufactura mediante hidrogenación de mantecas de propiedades específicas, y para la manufactura de margarina.
Aceite de colza
Las brassicas de semilla oleaginosa (B. campestris and B. napus) son cultivadas de forma creciente en Europa y Canadá. La colza fue introducida a Canadá en 1940 para compensar una reducción de aceite y para muchos granjeros es ahora una alternativa bienvenida para el trigo. El aceite de colza contiene hasta 50% de la cadena larga de ácido graso C22:1, ácido erúcico, y este aceite es usado en el Norte de América para un número de propósitos de lubricación. El aceite de colza es producido mediante trituración y extracción por solvente para los usos a los cuales son puestos otros aceites comestibles, pero la remoción del solvente residual de la harina es más difícil que para la mayoría de las otras semillas. El aceite de colza es ampliamente un aceite mono-saturado, pero el pensamiento actual sugiere que estos aceites son beneficiosos fisiológicamente.
Aceites de pescado
Estos son los aceites del cuerpo de, principalmente, peces pequeños pescados en el océano del Atlántico Norte y en el Norte y el Sur del océano Pacífico. En el Atlántico Norte, los países escandinavos pescan capelán, arenque, lanzón y faneca noruega, y menhaden americanos. Las fuentes japonesas de aceite de pescado son la caballa y las sardinas; el Sur de África, pesca sardinas; Perú, Chile y Ecuador pescan la anchoveta. El pescado total es cocinado, prensado y el aceite, separado de las prensas mediante separadores con centrífugas. El residuo sólido produce harina de pescado y los solubles de pescado en fase acuosa, los cuales son ya sea secados con aerosol o condensados. Pero estos son subproductos; el producto primario es el aceite. El aceite de pescado difiere químicamente de los aceites vegetales en ser incluso más poliinsaturado y en la variedad de ácidos grasos presentes, siendo algunos de cuatro, cinco e incluso seis enlaces dobles. Debido a su alto grado de instauración, los aceites de pescado son vulnerables a la oxidación, pero responden a la hidrogenación y, aunque existen aplicaciones industriales, incluso el quemado de los mismos como aceite combustible, la mayoría de los aceites de pescado son usados en la producción de aceites de pescado endurecidos para la manufactura de mantecas y margarina. Los aceites de pescado endurecidos ligeramente son usados para producir aceites para ensaladas.
Grasas
Los aceites consisten de un amplio grupo de compuestos que son generalmente solubles en solventes orgánicos y generalmente insolubles en agua. Químicamente, las grasas son triglicéridos, triésteres de glicerol y cualquiera de muchos ácidos grasos. Las grasas pueden ser ya sea sólidas o líquidas a temperatura ambiente, dependiendo de su estructura y composición. Aunque las palabras “aceites”, “grasas” y “lípidos” son todas usadas para referirse a las grasas, “aceites” es usualmente usado para referirse a las grasas que son líquidas a temperatura ambiente normal, mientras que “grasas” es usualmente usado para referirse a las grasas que son sólidas a temperatura ambiente normal. “Lípidos” es uso para referirse a ambas, grasas líquidas y sólidas, junto con otras sustancias relacionadas, usualmente, en un contexto medicinal o bioquímico. La palabra “aceite” también es usada para cualquier sustancia que no se mezcle con el agua y que tenga una sensación grasosa, tal como el petróleo (o Aceite Crudo), el aceite de calentamiento y los Aceites Esenciales, independientemente de su estructura química.
Las grasas forman una categoría de lípidos, distinguida de otros lípidos por su estructura química y por sus propiedades físicas. Esta categoría de moléculas es importante para muchas formas de vida, sirviendo ya sea para funciones estructurales y metabólicas. Son una parte importante de la dieta de muchos organismos heterotróficos (incluyendo los humanos). Las grasas o líquidos son separadas en el cuerpo por encimas llamadas lipasas, producidas en el páncreas.
Ejemplos de grasas animales comestibles son la manteca, el aceite de pescado, la mantequilla/ghee y la grasa de ballena. Son obtenidas de las grasas en la lecha y en la carne, así como de debajo de la piel de un animal. Ejemplo s de grasas de plantas comestibles incluyen el aceite del maní, del grano de soya, del girasol, del sésamo, del coco y de la oliva, y la Mantequilla de Cacao. La manteca vegetal, usada principalmente para la repostería y para la margarina, usada en la repostería para untar, puede ser derivada de los aceites mencionados arriba mediante hidrogenación.
Estos ejemplos de grasas pueden ser categorizados en grasas saturadas y grasas insaturadas. Las grasas insaturadas pueden ser luego divididas en grasas cis, las cuales son comunes en su mayoría en la naturaleza, y en grasas trans, las cuales son raras en la naturaleza, pero están presentes en aceites vegetales parcialmente hidrogenados.
Grasas saturadas e insaturadas
Una grasa constituyente de ácidos grasos puede diferir en el ratio C/H. Cuando todos los tres ácidos grasos tienen la fórmula CnH (2n+1) CO2H, la grasa resultante es llamada “saturada”. Los valores de n, usualmente, van de un rango de 13 a 17. Cada átomo de carbono en la cadena es saturado con hidrógeno, lo que significa que son enlazados a cuantos hidrógenos sea posible. Las grasas insaturadas son derivadas de los ácidos grasos con la fórmula CnH (2n-1) CO2H. Estos ácidos grasos contienen enlaces dobles dentro de una cadena de carbono. Esto resulta en un ácido graso “insaturado”. Más específicamente, sería un ácido graso mono-insaturado. Los ácidos grasos poliinsaturados serían los ácidos grasos con más de un enlace doble; tienen las fórmulas CnH (2n-3) CO2H y CnH (2n-5) CO2H. Las grasas insaturadas pueden ser convertidas en saturadas mediante el proceso de hidrogenación. Esta tecnología respalda el desarrollo de la margarina.
Las grasas saturadas e insaturadas difieren en su contenido de energía y en su punto de fundición. Debido a que las grasas insaturadas contienen menos enlaces de carbono-hidrógeno que las grasas saturadas con el mismo número de átomos de carbono, las grasas insaturadas producirán, ligeramente, menos energía durante el metabolismo que las grasas saturadas con el mismo número de átomos de carbono. Las grasas saturadas pueden apilarse entre sí en un orden bien encajado, así que pueden congelarse fácilmente y son, típicamente, sólidas a temperatura ambiente. Por ejemplo, los sebos y la manteca de grasas animales son altas en contenido de ácido graso saturado y son sólidos. Los aceites de oliva y de linaza, por otra parte, son altamente insaturados y son oleaginosos.
Las grasas y aceites animales son materiales lípidos derivados de animales. Físicamente, los aceites son líquidos a temperatura ambiente, y las grasas son sólidas. Químicamente, ambos, ya sea grasas o aceites, están compuestos de triglicéridos. Aunque muchas partes y secreciones animales pueden producir aceite, en la práctica comercial, el aceite es extraído, principalmente, de las grasas de tejido reciclado obtenido de animales de ganado como los cerdos, los pollos y las vacas. Los productos lácteos también rinden productos populares de grasa y aceite de animales, tales como el queso, la mantequilla y la leche.
La carne y la grasa animal tienen una temperatura de fundición de 184°C, un punto de ebullición de 200°C y un punto de ignición de 280°C donde explotará en llamas sin chispa. Ciertas sustancias, tales como la grasa de ganso, producen un punto de humeo mayor al de otras grasas animales, pero sigue siendo menos al de muchos aceites vegetales, tales como el de oliva o el de aguacate.
Las grasas animales son comúnmente consumidas como parte de una dieta occidental en su forma semi-sólida ya sea como leche, mantequilla, manteca, sebo y goteo o más comúnmente como un relleno en la carne producida en fábrica, el alimento para mascotas y los productos de comida rápida. Los productos lácteos son secreciones animales que contienen niveles variantes de agua, aceites, grasas y células animales de los sistemas circulatorios y linfáticos, tales como la sangre y las glándulas mamarias.
Un aceite vegetal es un triglicérido extraído de una planta. Dichos aceites han sido parte de la cultura humada por milenios. El término “aceite vegetal” puede ser estrechamente definido solo a las sustancias que son líquidas a temperatura ambiente, o ampliamente definido sin vista al estado de la sustancia en cuestión a una temperatura dada. Por esta razón, los aceites vegetales que son sólidos a temperatura ambiente son algunas veces llamados grasas vegetales. Los aceites vegetales están compuestos de triglicéridos, en contraste con las ceras, las cuales carecen de glicerina en su estructura. Aunque muchas partes de la planta producen aceite, en la práctica comercial, el aceite es extraído, principalmente, de las semillas.
En el empaquetamiento de comidas, el término “aceite vegetal” es regularmente usado en listas de ingredientes en vez de especificar la planta exacta que está siendo usada.
Véase también los títulos individuales de las mercancías y Aceites y Grasas a Granel.
http://www.ukpandi.com/fileadmin/uploads/uk-pi/LP%20Documents/Carefully_to_Carry/BulkOil.pdf
http://www.ukpandi.com/fileadmin/uploads/uk-pi/LP%20Documents/Carefully_to_Carry/Biofuels.pdf
http://www.gard.no/ikbViewer/page/iknowbook/section?p_document_id=52585&p_subdoc_id=52593
[:]Datos de interes
a:5:{i:0;a:2:{s:28:»dod-handbook_field_DataTitle»;s:14:»[:es]Origen[:]»;s:30:»dod-handbook_field_DataContent»;s:23:»[:es]Véase el texto[:]»;}i:1;a:2:{s:28:»dod-handbook_field_DataTitle»;s:34:»[:es]Factor de estiba (en m3/t)[:]»;s:30:»dod-handbook_field_DataContent»;s:1:»-«;}i:2;a:2:{s:28:»dod-handbook_field_DataTitle»;s:15:»[:es]Humedad[:]»;s:30:»dod-handbook_field_DataContent»;s:1:»-«;}i:3;a:2:{s:28:»dod-handbook_field_DataTitle»;s:20:»[:es]Ventilación[:]»;s:30:»dod-handbook_field_DataContent»;s:1:»-«;}i:4;a:2:{s:28:»dod-handbook_field_DataTitle»;s:26:»[:es]Factores de Riesgo[:]»;s:30:»dod-handbook_field_DataContent»;s:15:»Véase el texto»;}}