La mostaza (o salsa amarilla) es un condimento hecho de las semillas de una planta de mostaza (mostaza blanda o amarilla, Brassica sinapis hirta; mostaza marrón o de la India, Brassica juncea; o mostaza negra, Brassica nigra). Las semillas enteras, molidas, rotas o magulladas son mezcladas con agua, sal, jugo de limón u otros líquidos, y algunas veces, otros saborizantes y especias, para crear una pasta o salsa que tenga un rango de color desde amarillo brillante a marrón oscuro.
Comúnmente emparejadas con carnes y quesos, la mostaza es una adición popular para los emparedados, las ensaladas, las hamburguesas y los perros calientes. También es usada como un ingrediente en muchos aderezos, glaseados, salsas, sopas y adobos; como una crema o como una semilla, la mostaza es usada en la cocina de India, del Mediterráneo, del norte y del sur de Europa, de Asia, de las Américas y de África, haciéndola en una de las especias y condimentos más populares y ampliamente usados en el mundo.
Las muchas variedades de mostaza vienen en un rango amplio de intensidades y sabores, dependiendo de la variedad de la Semilla de Mostaza y del método de preparación. El sabor básico y el “calor” de la mostaza son determinados ampliamente por el tipo de semilla, la preparación y los ingredientes. Las preparaciones de la planta de mostaza blanca planta (Brassica sinapis alba) tienen sabor menos pungente que las preparaciones para la mostaza negra (Brassica nigra) o para la mostaza marrón de India (Brassica juncea). La temperatura del agua y la concentración de ácidos, tales como el vinagre, también determinan la intensidad de la mostaza preparada; los líquidos más calientes y los ácidos más fuertes desnaturalizan las enzimas que comprenden los compuestos productores de la intensidad. De este modo, la mostaza picante es hecha con agua fría, mientras que usar agua caliente resulta en una mostaza más suave (otros factores producen lo mismo). La acritud de la mostaza es siempre reducida con calor, pero no al momento de la preparación. Si se añade a un platillo durante la cocción, mucho del efecto de la mostaza se pierde.
El aceite de mostaza puede ser extraído de la paja o de la harina de la semilla. En su forma de polvo, la mostaza carece de potencia; es el empapado lo que causa que el calor gustativo emerja.
Distribución / Almacenamiento / Factores de riesgo
La mostaza preparada es vendida al por menor en jarras de vidrio, botellas de plástico o tubos de metal para apretar. Debido a sus propiedades antibacterianas, la mostaza no requiere refrigeración; no le crecerá moho, mildiú o bacterias dañinas. La mostaza sin refrigerar perderá acritud más rápidamente y debería ser almacenada en un contenedor bien sellado y esterilizado, en un lugar fresco y oscuro. La mostaza puede durar de forma indefinida, aunque se puede secar, perder sabor, o ponerse marrón debido a la oxidación. Mezclarla en una pequeña cantidad de vino o vinagre siempre revitalizará la mostaza seca. Algunos tipos de mostaza preparada almacenados por un tiempo prolongado se pueden separar, lo cual puede ser corregido por agitación o sacudida. Si se almacena por un tiempo prolongado, la mostaza sin refrigerar puede adquirir un sabor amargo. La duración máxima de almacenamiento es principalmente dependiente de la temperatura. La mostaza que esté almacenada a 20°C perderá mucha calidad (especialmente, acritud) es solo 3 meses, que no es lo suficiente para ser adecuada para la vente. Si se almacena bajo condiciones de frío, por otra parte, la mostaza tiene un vida de almacenamiento de 6 – 9 meses o, algunas veces, más.
La calidad de la mostaza puede verse degradada por almacenamiento por un tiempo excesivo o bajo condiciones pobres; esto puede volverse aparente debido a que la superficie exude agua o toma un color gris. La acción de la luz, el oxígeno y el calor reducen la acritud o la intensidad de la mostaza.
Debido al impacto-sensibilidad de los empaques (especialmente, con las jarras de vidrio), deberán ser manipulados con el cuidado apropiado durante la manipulación de la carga, el transporte y el almacenamiento.
[:]
Datos de interes
a:1:{i:0;a:1:{s:30:»dod-handbook_field_DataContent»;s:522:»[:es]
| Origen | – |
| Factor de estiba (en m3/t) | – |
| Humedad | § Humedad relativa: 75%
§ Contenido de agua: 17% § Contenido máximo de agua para el equilibro: 70% |
| Contenido de aceite | – |
| Ventilación | – |
| Factores de riesgo | Véase el texto |