Descripción
Una pulpa amarilla rojiza que cubre la semilla del árbol de Onoto.
El Onoto, algunas veces, llamado bija o achiote, se deriva de los árboles de achiote de las regiones tropicales y subtropicales a lo largo del mundo. Las semillas se utilizan para producir un colorante y un saborizante de comida a base de carotenoides que es entre amarillo y anaranjado. Su esencia es descrita como «ligeramente, picante con un toque a nuez moscada» y su sabor, como «con ligero sabor a nuez, dulce y picante».
Se cree que el Onoto es originario de Brasil, donde es conocido como urucum. Probablemente, no fue usado, de manera inicial, como un aditivo alimenticio, pero sí con otras razones, tales como la pintura corporal, el tratamiento de la acidez y del malestar estomacal, como bloqueador solar, repelente de insectos, y para protegerse del mal. Era, ampliamente, usado por las culturas indígenas del Caribe y de América del Sur, donde ambos, el fruto y el árbol, son, popularmente, llamados achiote o bija. Los Aztecas ancestrales lo llamaron achiotl y fue usado para la pintura de manuscritos Mexicanos en el siglo dieciséis.
En India, el onoto es conocido como «sindoor» y es considerado auspicioso para las mujeres casadas. Aplicar onoto en la frente, junto a la línea capilar indica que una mujer está casada. En las Filipinas, es llamado atsuete y es usado como un colorante de comida en los platillos tradicionales.
Usar onoto para aplicar color ha sido una característica tradicional del queso Gloucester desde el siglo dieciséis, cuando los productores de queso inferior usaban un agente colorante para replicar el tono anaranjado obtenido por los mejores productores de queso. Durante los meses de verano, los altos niveles de caroteno en el césped hubieran brindado a la leche un color anaranjado, lo cual fue trasladado al queso. El tono anaranjado era visto como un indicador del mejor queso y es por eso que la costumbre de añadir onoto se expandió a otras partes del Reino Unido, con el queso Cheshire y el Red Leicester, así como con el queso cheddar teñido hecho en Escocia, todos, usando este tinte natural.
Muchas cocinas Latinoamericanas usan, tradicionalmente, el onoto en recetas de origen Español que, originalmente, requieren azafrán; por ejemplo, en el arroz con pollo, para dar al arroz un color amarillento. En Venezuela, el onoto (llamado, localmente, onoto) es usado en la preparación de las hallacas, el perico y otros platillos tradicionales. En Brasil, ambos, el onoto (el producto) y el árbol (Bixa orellana L.), son llamados urucum, y el producto, por sí mismo, puede ser llamado colorau.
En la Unión Europea, el onoto tiene, como número E, E160b. En los Estados Unidos, el extracto de onoto está listado como un aditivo colorante «exento de certificación» y es, informalmente, considerado como un colorante natural. Las comidas que tienen onoto, como colorante, pueden manifestar la coloración, en la declaración de ingredientes, como «teñido con onoto» o «color onoto».
El colorante liposoluble en el extracto es llamado bixina, la cual puede ser, posteriormente, saponificado en la norbixina hidrosoluble. La semilla de onoto contiene 4.5-5.5% de pigmentos, los que consisten de 70-80% de bixina. El color que va de amarillo a anaranjado es producido por los componentes químicos bixina y norbixina, los cuales se clasifican como carotenoides. Sin embargo, a diferencia del beta-caroteno, otro bien conocido catorenoide, los pigmentos a base de onoto no son precursores de vitamina A. Mientras más norbixina haya en un tinte de onoto, más amarillo será; un nivel más alto de bixina le brinda un matiz más anaranjado.
El onoto es una rica fuente de tocotrieloes, antioxidantes que son similares, en estructura y función, a la vitamina E. Los tocotrienoles del onoto y de otras fuentes, como el aceite de palma y el salvado, son sujeto de investigación nutricional y médica actuales, pues se piensa que estos componentes pueden prevenir el cáncer, debido a su efecto antiangiogénico.
Aplicación
En el proceso comercial, el colorante de onoto es extraído del pericarpio rojizo que circunda la semilla de achiote (Bixa orellana L.). Históricamente, ha sido usado como colorante en varios quesos (e.j. Cheddar, Gloucester, Red Leicester), en productos derivados del queso (e.j. queso Americano, Velveeta), y en productos para untar diarios (e.j. mantequilla, margarina). El Onoto también puede ser usado para teñir un número de comestibles que no se consumen a diario, como el arroz, las natillas en polvo, los productos horneados, los condimentos, las papas procesadas, los bocadillos, los cereales para el desayuno y el pescado ahumado. Ha sido vinculado con casos de alergias relacionadas a los alimentos.
El Onoto es, comúnmente, usado en las cocinas Latinoamericanas y Caribeñas como ambos agentes, colorantes y saborizante. Los nativos de América Central y del Sur utilizan las semillas para hacer pintura corporal y bálsamo para labios. Por esta razón el achiote es, algunas veces, llamado el «árbol de lápiz de labios». El Achiote se originó en América del Sur y se ha expandido, en popularidad, hacia muchas partes de Asia. También crece en las regiones tropicales o subtropicales del mundo, incluyendo América Central, África y Asia. Los frutos con forma de corazón son marrones o marrones rojizos cuando están maduros, y están cubiertos de pelos cortos y rígidos. Cuando está, completamente, madura, la fruta se rompe, exponiendo las numerosas semillas de color rojo oscuro. La fruta, por sí misma, no es comestible. Sin embargo, la pulpa anaranjada-roja que cubre la semilla es usada para producir un colorante de comida que va de amarillo a naranja. El tinte de Ahiote se prepara moliendo las semillas o hirviéndolas en agua o aceite.
Distribución / Almacenamiento
Es usado como un agente colorante para la mantequilla y como un pigmento textil. Está expuesto a un severo deterioro mediante la humidificación. El agua fría y salada afecta las semillas, adversamente. Dependiendo del grado de contacto, las semillas perderán su apariencia rojiza, convirtiéndose en negruzcas. Las semillas que estén muy dañas deben ser separadas, lo antes posible, de las semillas sanas y ambas, las semillas sanas y las dañadas deben ser bien secadas. Las semillas que no estén, seriamente, dañadas pueden ponerse a disposición en forma de polvo para lograr un mejor precio.
Si se les almacena en un lugar caliente, las semillas pueden sufrir alguna pérdida de peso, pero no se deterioran. Los resultados del sobrecalentamiento, en la cobertura exterior, resultan en pulverización. Tiene un fuerte olor y puede producir manchas. Por lo tanto, se debe almacenar lejos de los comestibles.
Fuerte olor; manténgase alejado de comestibles y productos propensos a mancharse. Estibación seca y fresca.
Factores de riesgo
- Daño por humedad
- Pérdida de peso
- Olores
- Sobrecalentamiento
Datos de interes
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