Las pasas son uvas secas. Son producidas en muchas regiones del mundo. Las pasas pueden ser comidas crudas o usadas en la cocina, en la repostería y en cervecería. En el Reino Unido, Irlanda, Nueva Zelanda, Australia y Canadá, la palabra “pasa” se reserva para la uva oscura larga seca, siendo “sultana” una uva blanca larga seca y siendo “pasa de Corinto” una uva Negra de Corinto pequeña seca. Las variedades de pasa dependen del tipo de uva usada, y son hechas en una variedad de tamaños y colores, incluyendo el verde, el negro, el azul, el morado y el amarillo. Las variedades sin semilla incluyen la sultana (también conocida como Thompson Seedless en los E.E.U.U) y las uvas Flame. Las pasas son típicamente secadas al sol, pero también pueden ser sumergidas en agua o deshidratadas. Las “Pasas doradas” son hechas de sultanas tratadas con dióxido de azufre (SO2), y secadas al juego para darles su color característico. Una variedad particular de uva sin semilla, la Corinto Negra, es también secada al sol para producir pasas Zante, pasas miniatura que son mucho más oscuras en color y tienen un sabor ácido y agrio. Muchas variedades de pasas son producidas en Asia y, en el Oeste, están disponibles solo en tiendas étnicas especializadas. Las pasas verdes son producidas en Irán.
Las pasas tienen un rango de azúcares de entre 67% a 72% por peso, mucha de la cual es fructosa y glucosa. También contienen alrededor de 3% de proteína y 3.5% de fibra dietética. Las pasas, como las ciruelas pasas y los Albaricoques, también son altas en ciertos antioxidantes, pero tienen contenido de vitamina C más bajo que las uvas frescas. Las pasas son bajas en sodio y no contienen colesterol. Las pasas son dulces debido a su alta concentración de azúcares (alrededor de 30 g de fructuosa y 28 g de glucosa en 100 g de pasas). Los azúcares pueden cristalizarse dentro de la fruta cuando son almacenadas por un período largo, haciendo que las pasas secas sean arenosas, pero eso no afecta su uso. Estos granos de azúcar se pueden disolver escaldando la fruta en agua caliente u otros líquidos.
Las uvas permanecen en la vida hasta que están excesivamente maduras y, luego de ser recogidas, son secadas. Algunas son blanqueadas mediante sulfataciones (dióxido de azufre, SO2) y dicho tratamiento puede ser indicado en el empaquetamiento. Para prevenir que las pasas se aglomeren (pegarse juntas), pueden ser tratadas con aceite vegetal.
Aplicaciones
Las pasas son destinadas para ser comidas crudas y son usadas como un ingrediente en las mezclas de nueces, en productos para repostería, en muesli y en postres.
Distribución / Almacenamiento / Uso
Las pasas son normalmente transportadas en cajas, también en cajas de madera y/o en bolsas. Las pasas deberían estar libres de moho y de materias externas (tallos, arena, pestes, especialmente, ácaros) y deben ser limpiadas. Son calificadas por color y tamaño. El color más brillante posible es deseado. El moho es estimulado por la humedad alta y el humedecimiento posible antes del transporte. El secado inapropiado puede también conducir al moho, haciendo que las pasas sean incomibles. El calor y la presión causarán cristalización y amontonamiento. Echarles aceite vegetal reduce el riesgo de amontonamiento. Las pasas deberían ser almacenadas lejos de productos húmedos y olorosos.
A 4 – 20°C y 65% de humedad relativa, la duración de almacenamiento máxima de las pasas es de, aproximadamente, un año.
A temperaturas < 10°C, el crecimiento de ácaros es inhibido.
Factores de riesgo
- Humedad / Moho
- Olores
- Contaminación
- Influencias mecánicas
- Toxicidad / Peligros para la salud
- Disminución / Encogimiento
- Infestación por insectos / Enfermedades
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Datos de interes
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| Origen | Esta tabla muestra solo una selección de los países más importantes de origen y no debería ser tomada como exhaustiva.
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| Factor de estiba (en m3/t) | § 1.70 m³/t (cajas)
§ 1.25 – 1.50 m³/t (cajas, bolsas) |
| Humedad | § Humedad relativa: 50 – 60%
§ Contenido de agua: 14 – 16% § Contenido de humedad máximo para el equilibrio: 60% |
| Ventilación | Si el producto está en “transporte al seco”, por ejemplo, si no existe riesgo de degradación por moho, etc. Debido al contenido de agua, no se requiere ventilación. Si este no es el caso, las siguientes medidas de ventilación deberían ser implementadas: tasa de intercambio de aire: 6 cambios/hora (ventilación). |
| Factores de riesgo | Las pasas son muy frecuentemente infestadas por pestes. Una fumigación certificada debe preverse. Sensibles al daño por humedad. |