La pasta es un tipo de fideo y es un alimento básico en la cocina italiana tradicional. Es también usado comúnmente para referirse la variedad de platillos a base de pasta. La pasta típica está hecha de una masa ácima de harina de trigo y trigo duro mezclada con agua y formada en láminas o varias formas; luego, cocinada y servida en un gran número de platillos. Puede estar hecha de harina de otros cereales o granos, y los huevos pueden ser usados en vez del agua. Las pastas pueden ser divididas en dos amplias categorías, secas (pasta seca) y fresca (pasta fresca). Los huevos de gallina, frecuentemente, predominan como la fuente del componente líquido en pasta fresca.
La mayoría de la pasta seca es comercialmente producida mediante un proceso de extrusión. La pasta fresca era, tradicionalmente, producida a mano, algunas veces con ayuda de máquinas simples, pero hoy en día, muchas variedades de pasta fresca también son comercialmente producidas por máquinas de gran escala, y los productos están ampliamente disponibles en el supermercado.
La pasta, ya sea seca o fresca, viene en un gran número de formas y variedades, con 310 formas específicas conocidas de forma variable por más de 1300 nombres que han sido recientemente documentados. En Italia, los nombres de las formas o tipos específicos de pasta, regularmente, varían según el lugar. Por ejemplo, la forma cavatelli es conocida por 28 nombres diferentes dependiendo de la región y del pueblo. Las formas comunes de pasta incluyen las formas largas, las formas chotas, los tubos, las formas planas y láminas, las formas miniatura para sopa, las rellenas y, especialmente, las decorativas.
Como una categoría en la cocina italiana, ambas, las pastas secas y frescas son, clásicamente, usadas en uno de tres tipos de platillos preparados. Como pasta asciutta (o pastasciutta), la pasta cocinada es puesta en el plato y servida con salsa o condimento complementario. Una segunda clasificación de platillos de pasta es la pasta in brodo en la cual la pasta es parte de un platillo de tipo sopa. Una tercera categoría es la pasta al forno, en la cual la pasta es incorporada a un platillo que es subsecuentemente, horneado.
La pasta es, generalmente, un platillo simple, pero viene en grandes variedades debido a que es un elemento de cocina versátil. Algunos platillos de pasta son servidos como primer plato en Italia, ya que los tamaños de las porciones son pequeños y simples. Las raciones son, usualmente, acompañadas por una guarnición de carne. La pasta también es preparada en almuerzos ligeros, tales como en ensaladas o en porciones de tamaño grande para la cena. Puede ser preparada a mano o con un procesador de comida y servida caliente o fría. Las salsas de pasta varían en sabor, color y textura. Cuando se escoge qué tipo de pasta y salsa servir juntos, existe un regla general que debe ser observada. Las salsas simples como el pesto son ideales para tiras de pasta largas y delgadas, mientras que la salsa de tomate combina bien con las pastas más gruesas. Las salsas más espesas y con trozos tienen la mejor capacidad para aferrarse a los agujeros y cortes de las pastas cortas, tubulares y trenzadas. La salsa debería ser servida equitativamente con la pasta. Es importante que la salsa no desborde la pasta. La salsa extra se queda en el plato luego de que toda la pasta es comida.
Algunas variedades de pasta son, únicamente, regionales y no son ampliamente conocidas; algunos tipos pueden tener nombres diferentes en diferentes lenguas, o, algunas veces, en la misma lengua. Por ejemplo, la rotelle cortada también es llamada ruote en Italia y «wagon wheels» en Estados Unidos. Las manufacturas y cocinas, regularmente, inventan nuevas formas de pasta; o pueden inventar nuevos nombres para formas antiguas por razones de ventas.
Los nombres de pasta italianos, regularmente, terminan con los sufijos plurales masculinos -ini, -elli, -illi, -etti o los plurales femeninos -ine, -elle etc., todos transmitiendo el sentido de “pequeño”; o con -oni, -one, que significa “largo”. Muchos otros sufijos como -otti («bastante grande») y -acci («tosco”, “mal hecho”) pueden encontrarse también. En Italia, todos los nombres de tipos de pasta son plurales.
Los fideos de Asia del Este originados en China y repartidos a países vecinos como Corea y Japón (el dangmyeon y el ramen, por ejemplo, son ambos de origen chino), así como a países Asiáticos del Sureste, tales como Vietnam, las Filipinas, Tailandia y Camboya.
La masa para los fideos de Asia del Este puede ser hecha de trigo, arroz, alforjón o de fécula de judías mungo. También se puede añadir huevo, lejía y cereal a los fideos hechos de harina de trigo para darle a los fideos un color y sabor diferente. El almidón de arrurruz o de tapioca es algunas veces añadido a la mezcla de harina en pequeñas cantidades para cambiar la textura y la blandura de las tiras de fideos.
Aplicación
Manufacturada en fábrica
Los ingredientes para hacer pasta seca, usualmente, incluyen agua, harina de sémola, huevo para el color y abundancia, jugo vegetal (tal como el de la espinada, el de la remolacha, el del tomate, el de zanahoria) para color y sabor, y hierbas o especias para sabor, aunque los ingredientes pueden varias. La harina de sémola es apilada en silos que transferirán la sémola a través de un conducto hasta la máquina mezcladora. Se echa agua caliente en la máquina para mezclar con la harina de sémola. La máquina la amasa hasta que la mezcla se vuelva firme y seca. La masa es, luego, pasada por la laminadora para aplanarla en láminas. Luego es comprimida por la máquina mezcladora al vacío para eliminar cualquier burbuja de aire y agua excesiva de la mezcla hasta que el contenido de humedad se reduzca a 12%. Luego, la mezcla es procesada en el vaporizador para matar cualquier batería existente que pueda contener.
Luego de vaporizar, la masa está lista para ser cortada. Dependiendo del tipo de pasta que se quiera hacer, la masa puede ser cortada o extruida a través de troqueles. Luego, la pasta se pone en un tanque de secado para que se pueda secar bajo condiciones específicas de calor, humedad y con el tiempo que dependa del tipo de pasta que está siendo secado. El paso final es empaquetar la pasta apropiadamente. La pasta fresca es sellada en un contenedor limpio, hermético y plástico. Durante el proceso de sellado, el aire se succiona fuera del contenedor y se reemplaza con una mezcla de dióxido de carbono y nitrógeno. Esto disminuye el crecimiento microbiano y prolonga su vida útil. Las pastas secas son empaquetadas de forma diferente a la pasta fresca. Se pone en recipientes de acero inoxidable que son transferidos a estaciones de empaquetamiento apropiadas para ser repartidas en porciones y selladas en empaques de plástico o de cartón.
Distribución / Almacenamiento / Factores de riesgo
Usualmente, transportada en cajas.
La sal es frecuentemente usada en la preparación de estas mercancías y, por lo tanto, en el caso de daño por humedad, se debe ejercer cuidado al atribuir la causa. Es sujo de pérdida por rotura o infestación.
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Datos de interes
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| Origen | – |
| Factor de estiba (en m3/t) | – |
| Humedad | – |
| Contenido de aceite | – |
| Ventilación | – |
| Factores de riesgo | Véase el texto |