Los pimientos, los cuales son regularmente llamados pimentones o chiles picantes, son las frutas completamente maduras de color rojo brillante, largas y variables en tamaño (longitud: 5 – 12 cm; diámetro de hasta 5 cm) de la Capsicum annuum, la cual es un miembro de la familia de las solanáceas (Solanaceae).
La fruta de la mayoría de especies de pimiento contiene capsaicina, un químico lipofílico que puede producir una sensación de quemadura fuerte (pungencia o picor) en la boca de un consumidor que no esté acostumbrado. La mayoría de mamíferos encuentra esto desagradable, mientras que las aves no se ven afectadas. La secreción de capsaicina protege la fruta del consume de mamíferos, mientras que los colores brillantes atraen a las aves, las cuales dispersarán las semillas.
La capsaicina está presente en grandes cantidades en el tejido de la placenta (el cual envuelve las semillas), las membranas internas y, en menos extensión, las otras partes carnosas de las frutas de plantas del género Capsicum. A diferencia de la creencia popular, las semillas, por si solas, no producen capsaicina, aunque la concentración más alta de capsaicina puede ser hallada en la médula blanca alrededor de las semillas.
La cantidad de capsaicina en la fruta de las Capsicum es altamente variables y depende de la genética y del ambiente, dándole a casi todas las variedades de Capsicum cantidades variables de calor percibido. La única Capsicum sin capsaicina es el pimiento morrón, un cultivo de la familia Capsicum annuum que tiene tasa cero en la escala Scoville. La falta de capsaicina en los pimientos morrón se debe a un gen recesivo que elimina la capsaicina y, consecuentemente, el sabor “caliente” usualmente asociado con el resto de la familia Capsicum.
Los chiles picantes son de gran importancia en la medicina Nativa Americana, y la capsaicina es usada en la medicina moderna—principalmente en medicamentos tópicos— como estimulantes circulatorios y analgésicos. La tiempos más recientes, un extracto en aerosol de capsaicina, usualmente conocido como aerosol de pimienta o de chile, se ha vuelto ampliamente usado por las fuerzas policiales como formas no letales de incapacitación a personas, y en una forma más ampliamente dispersa, para el control del disturbio, o por individuos, para defensa personal.
Aunque el pimiento negro y el pimiento de Sichuan causen sensaciones de quemadura similares, las mismas son causas por diferentes sustancias— piperina e hidroxi-alfa sanshool, respectivamente.
Aplicación
El pimiento es usado para sazonar en la cocción y en la industria alimenticia. El pimiento molido es un ingrediente importante en el curry.
Las frutas de pimiento y los chiles pueden ser comidos ya sea crudos o cocinados. Aquellos que son usados en la comida son, generalmente, variedades de las especies C. annuum y C. frutescens, aunque algunos otros también son usados. Son adecuados para rellenarse con queso, carne o arroz.
También son frecuentemente usados en ensaladas picadas y crudas, o cocinados en frituras u otros platillos mixtos. Pueden también ser cortadas en tiras y fritos, tostados enteros o en pedazos, o picados e incorporados en ensaladas u otras salsas, de las cuales los mismos son, regularmente, un ingrediente principal.
Pueden ser preservados en forma de una mermelada, o mediante secado, encurtido o congelamiento. Los pimientos secos pueden ser reconstituidos por complete, o procesados en hojuelas o polvos. Los pimientos encurtidos o marinados son frecuentemente añadidos a emparedados o ensaladas. Los pimientos congelados son usados en guisos, sopas y ensaladas. Los extractos pueden ser hechos e incorporados en salsas picantes.
Distribución / Almacenamiento
Los pimientos en empaquetados en, entre otras cosas, bolsas plásticas de yute de doble fondo, revestidas con bolsas de polipropileno.
Los contenedores estándar pueden ser usados, sujetos a conformidad con límites inferiores para el contenido de agua de productos, empaquetamientos y el suelo del contenedor.
El daño por agua fresca causa oscurecimiento, así como crecimiento de moho y bultos, absorción de una tinta y, a su vez, desprendimiento de un olor pungente. El producto debería ser almacenado en contenedores bien ventilados.
El pimiento es sujeto de pérdida de peso a través del secado. Esto puede deberse a que es cargado en una condición muy húmeda. Si no se seca apropiadamente al momento de embolsarlo, el producto es propenso a crecimiento de moho, y, si es empaquetado (embolsado) herméticamente, generará calor. Esto puede agravarse con una humedad alta previa al transporte.
Rango de temperatura de viaje favorable: 5 – 25°C.
Los pimientos deberían ser transportados en áreas que exhiban las temperaturas más bajas durante el viaje y que estén secos. En cualquier evento, el almacenamiento por debajo de la cubierta de intemperie o, en el caso de transporte en contenedores, en la capa o cubierta superior, debe ser evitado, pues la cubierta o los contenedores son fuertemente calentados por sol tropical intenso, y a temperaturas de >25°C, los Aceites Esenciales pueden perderse.
Las especias son productos higroscópicos (higroscopicidad), los cuales interactúan con la humedad en el aire. El riesgo de crecimiento de moho está en su mayor potencial naturalmente en el aire caliente y húmedo. Incluso pequeñas cantidades de humedad pueden resultar en pérdida de color y de contenido de picante en los pimientos, lo cuales deberían ser, consecuentemente, almacenados lejos de productos que sean sensibles a la humedad o que liberen humedad.
Para prevenir que la condensación en el costado de la nave o en las paredes del contener afecte la carga, se debe tomar cuidado en dejar una brecha clara entre la pila de carga y el lado de la nave o la pared del contenedor; el espacio de almacenamiento debería ser fresco, estar seco y ser fácil de ventilar.
Si el producto está en “secado de transporte”, no tiene que ser ventilado durante el transporte. Sin embargo, si el contenido de agua no concuerda con las directrices, las condiciones de ventilación recomendadas son una tasa de intercambio de aire de 6 cambios/hora (ventilación).
Provisto que las condiciones de almacenamiento recomendadas sean respetadas, los pimientos pueden mantenerse por hasta 12 meses.
Factores de riesgo
- Daño por humedad
- Autocalentamiento / Combustión espontánea
- Olores
- Contaminación
- Influencias mecánicas
- Disminución / Encogimiento
- Infestación por insectos / Enfermedades
[:]
Datos de interes
a:1:{i:0;a:1:{s:30:»dod-handbook_field_DataContent»;s:449:»[:es]
| Origen | La mayoría de los continentes |
| Factor de estiba (en m3/t) | – |
| Humedad | § 60 – 70% RH
§ Contenido de humedad <13% |
| Ventilación | Véase el texto |
| Factores de riesgo | Véase el texto |