El pistacho, un miembro de la familia de los anacardos, es un árbol pequeño originario de Asia Central y el Este Medio. En la actualidad, los árboles de pistacho pueden ser hallados en regiones de Irán, Siria, Líbano, Turquía, Grecia, Túnez, Kirguizistán, Tayikistán, Turkmenistán, India, Pakistán, Egipto, Italia (Sicilia), Uzbekistán, Afganistán (especialmente las provincias de Samangan y Badghis), y los Estados Unidos, especialmente, en California. El árbol produce una semilla.
El pistacho es una planta del desierto, y es altamente tolerante al suelo salino. Se ha reportado que ha crecido bien cuando ha sido irrigada con agua que tuviera 3,000–4,000 ppm de sales solubles. Los árboles de pistacho son bastante duros en las condiciones correctas, y pueden sobrevivir temperaturas que van en un rango de -10°C en el invierno hasta 48°C en el verano. Necesitan una posición soleada y un suelo bien drenado. Los árboles de pistacho se desarrollan pobremente en condiciones de humedad alta, y son susceptibles a la podredumbre de raíz en el invierno si toman mucha agua y el suelo no está lo suficientemente bien drenado. Los veranos largos y calurosos se requieren para una buena maduración de la fruta.
El arbusto crece hasta 10 metros de alto. Tiene hojas pinnadas y caducifóleas de 10-20 centímetros de largo. Las plantas dioicas, con árboles masculinos y femeninos separados. Las flores no tienen pétalos y son unisexuales, y crecen en panículas.
La fruta es una drupa que contiene una semilla alargada, la cual es la porción comestible. La semilla, comúnmente vista como una nuez, es una nuez culinaria, no una nuez botánica. La fruta es dura, blancuzca en la cascara exterior. La semilla tiene una piel malva y una carne de color verde brillante, con un sabor distintivo. Cuando la fruta madura, la cascara cambia de verde a un amarillo/rojo otoñal y, abruptamente, se divide a medio abrir. Esto es conocido como dehiscencia y ocurre con un estallido audible. La partición para abrirse es un rasgo que ha sido seleccionado por los humanos. Los cultivos comerciales varían en cuán consistentemente se abren.
Cada árbol de pistacho tiene, en promedio, alrededor de 50 kg de semillas, o alrededor de 50,000 cada dos años.
La cascara del pistacho es naturalmente de color beige, pero es algunas veces pintada de rojo o verde en los pistachos comerciales. Originalmente, el tinte era aplicado por los importadores para ocultar las manchas en las cáscaras causadas cuando las semillas son recogidas a mano. La mayoría de los pistachos son ahora recogidos a máquina y las cáscaras permanecen sin manchas, haciendo que el teñido sea innecesaria, excepto para concordar con las expectativas arraigadas de los consumidores. Las semillas de pistacho tostadas pueden ser transformadas rojas artificialmente si son marinadas antes de ser tostadas en sal y marinada de fresa, o sal y sales cítricas.
Como otros miembros de la familia Anacardiaceae (la cual incluye la hiedra venenosa, el zumaque, el mango y el anacardo), los pistachos contienen urushiol, un irritante que puede causar reacciones alérgicas.
Irán, Estados Unidos y Turquía son los principales productores de pistachos. Los árboles son plantados en huertos y toman, aproximadamente, entre siete y diez años para alcanzar una producción significante. La producción es de cosecha alternativa o de cosecha bienal, lo que significa que la cosecha es más pesas en años alternos. La producción pico se alcanza en, aproximadamente, 20 años. Los árboles son usualmente podados en tamaño para hacer que la cosecha sea más fácil. Un árbol masculino produce suficiente polen para entre ocho y doce drupas femeninas. La cosecha en Estados Unidos y en Grecia es regularmente realizada mediante el uso de un equipo de agitación para agitar las drupas fuera del árbol. Luego del descascarado y del secado, los pistachos son ordenados de acuerdo a la boca abierta y la boca cerrada de la cáscara. El secado al sol ha mostrado ser el mejor método de secado. Luego, son tostados y procesados por máquinas especiales para producir los granos de pistachos.
Los árboles de pistachos son vulnerable a una amplia variedad de enfermedades (véase la lista de las enfermedades de los pistachos). Entre las mismas, se encuentra la infección por el hongo Botryosphaeria, la cual causa deterioro de la panícula y de la rama. (ej., mata las flores y las ramas jóvenes), y puede dañar los huertos de pistacho enteros.
Aplicación
Los granos son regularmente comidos enteros, ya sean frescos o tostados y salados, y también son usados en helado, mantequilla de pistacho, pasta de pistacho y confiterías, tales como la baklava, el chocolate de pistacho, la halva de pistacho, el lokum de pistacho o biscotti y los cortes fríos, tales como la mortadela. Los americanos hacen ensalada de pistacho, la cual incluye pistachos frescos o pudín de pistacho, crema batida y fruta enlatada.
Toxina y problemas de seguridad
Como con otras semillas de árbol, la aflatoxina es una toxina hallada en los pistachos pobremente cosechados o procesados. Las aflatoxinas son químicos carcinógenos potentes producidos por mohos tales como el Aspergillus flavus y el Aspergillus parasiticus. La contaminación por moho puede ocurrir del suelo, de un almacenamiento pobre y por propagación por pestes. Los altos niveles de crecimiento de moho aparecen, típicamente, como crecimiento gris a negro similar a un filamento. No es seguro comer pistachos infectados por moho y contaminados por aflatoxinas. La contaminación por aflatoxina es una riesgo frecuente, particularmente ambientes más cálidos y húmedos. La comida contaminada con aflatoxinas ha demostrado ser la causa de brotes frecuentes de enfermedades agudas en partes del mundo. En algunos casos, tales como en Kenia, esto ha conducido a varias muertes.
Las cascaras de pistacho, típicamente, se parten naturalmente antes de la cosecha, con una cáscara que cubre las semillas intactas. La cáscara protege el grano de la invasión de mohos e insectos, pero esta protección de cáscara puede ser dañada en el huerto por prácticas de manejo del huerto pobres, por aves, o luego de la cosecha, lo cual hace que los pistachos sean expuestos con mayor facilidad a la contaminación. Algunos pistachos sufren de la llamada “partición temprana”, en la cual ambos, la cáscara de las semillas y la cáscara exterior se parten. El daño o las particiones tempranas pueden conducir a contaminación por aflatoxina. En algunos casos, una cosecha puede ser tratada para mantener la contaminación bajo los límites de seguridad de alimentos estrictos; en otros casos, un lote entero de pistachos debe ser destruido debido a la contaminación por aflatoxina.
Reciclaje de pistachos
Las cáscaras vacías de pistacho pueden ser recicladas de muchas formas. Si no están saladas, las cáscaras no necesitan ni lavado ni secado antes de ser reusadas, pero el lavado es sencillo si este no es el caso. Los usos prácticos incluyen iniciador de fuego, justamente como arrugado es utilizado como leña; para alinear las macetas que contienen plantas caseras, para drenaje y retención de suelo por hasta dos años; como mantillo para arbustos y plantas que requieran de suelos ácidos; como un soporte para las orquídeas y como una adición a la pila de composta designada para artículos de madera que toman más tiempo en descomponerse que los materiales frondosos, tomándole hasta un año a las cáscaras de pistacho la descomposición, a menos que haya tierra añadida a la mezcla. Las cáscaras de los pistachos salados pueden también ser colocadas alrededor de la base de plantas para disuadir a las babosas y a los caracoles. Los usos artesanales de las cáscaras incluyen ornamentos para árboles e fiestas, joyería, mosaicos y sonajeros. Investigaciones han mostrado que las cáscaras de pistacho pueden ser útiles en la limpieza de la polución creada por las emisiones de mercurio.
Distribución / Almacenamiento / Factores de riesgo
Las nueces de pistacho son regularmente transportadas en cajas. Son usadas en confitería; también se extrae aceite que es usado para dar sabor. El contacto con agua o humedad puede causar un cambio en el sabor y en la calidad. Propensas a infestación o exposición al calor; la exposición al sol causará que se sequen y un cambio en el sabor. Cuando son almacenadas por períodos largos de tiempo sin una ventilación adecuada, las nueces de deteriorarán, liberando un fuerte olor.
Los cargamentos en contenedor a granel de granos de pistacho son propensos al auto-calentamiento y a la combustión espontánea debido a su alta grasa (45 – 55%) y a su bajo contenido de agua.
Las nueces de pistacho razonables deberían ser de una calidad de sonido promedio, secos, predominantemente verdes (las nueces Viejas son regularmente de un color amarillento), no deberían contener polvo ni aditivos externos y deberían tener su olor y sabor característicos. El 95 – 98% de las nueces en sus cascaras debe estar abierto. Las nueces de pistacho de la cosecha del año anterior tienen una tendencia a la infestación por escarabajos y la rancidez.
Las condiciones de ventilación recomendadas para las nueces de pistacho son una tasa de intercambio de aire de al menos 10 cambios/hora (ventilación).
El empaquetamiento hermético es ideal debido a que los granos de pistacho absorben rápidamente la humedad del aire, así que se vuelven blandos, y debido a que el oxígeno promueve la rancidez.
Las nueces tostadas y saladas deberían ser almacenadas bajo una buena ventilación fresca y condiciones secas por hasta tres semanas y por un poco más en el verano. Si la máxima duración de almacenamiento es excedida, la calidad puede verse afectada, i.e. pérdida de color verde brillante y rancidez.
Véase también Nueces y Granos
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Datos de interes
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| Origen | – |
| Factor de estiba (en m3/t) | – |
| Humedad | § Humedad relativa: 65 – 70%
§ Contenido de agua: – 6% § Contenido de humedad máximo para el equilibrio: 65% |
| Contenido de aceite | – |
| Ventilación | Véase el texto |
| Factores de riesgo | Véase el texto |