Intestinos de animales usados como contenedores para salchichas. Usualmente empaquetados en barricas o barriles.
El revestimiento o revestimiento de salchicha es el material que contiene el relleno de una salchicha. Los revestimientos son típicamente divididos en dos categorías, naturales y artificiales.
Los revestimientos naturales son hechos de submucosa, una capa del intestino que consiste, principalmente, de colágeno. La grasa y el revestimiento de la mucosa interna son removidos. Los revestimientos naturales tienden a ser quebradizos una vez cocinados y tienden a “quebrarse” una vez que la salchicha es mordida. Pueden también romperse durante el proceso de cocción; regularmente, esto indica que la cocción fue hecha muy rápido. Los revestimientos naturales pueden ser endurecidos y hechos menos permeables mediante procesos de secado y de ahumado. Los revestimientos naturales son generalmente hechos de intestinos de cerdo, vaca u ovejas.
Los revestimientos de colágeno con producidos de la proteína en la piel de res o de cerdo. Han sido hechos por más de 50 años y su cuota en el Mercado ha ido incrementando. El continuo desarrollo significa que los revestimientos son ahora preferidos por los consumidores en muchas aplicaciones para la salchicha. Usualmente, el costo de producir salchichas en colágeno es significativamente menos que hacer salchichas en intestinos, debido a sus más altas velocidades de producción y a sus menores requerimientos de mano de obra.
Los revestimientos artificiales son hechos de celulosa o de incluso plástico y pueden no ser comestibles.
Para los revestimientos de colágeno, la proteína del interior del cuero de la res o del cerdo es procesada en una masa similar a la masa de pan. Pueden ser extruidos a través de un troquel hasta el diámetro deseado. Luego, son secados y corrugados en bastones pequeños de hasta 41 cm de largo que contienen tanto como 50 m de revestimiento. En procesos más nuevos, una forma de masa es co-extruida con la mezcla de carne, y se forma una cobertura tratando el exterior con un ácido (ya sea humo líquido o vinagre) para componer la cobertura.
La última generación de revestimientos de colágeno es usualmente más blanda que las coberturas naturales. El mayor volumen de coberturas de colágeno es comestible, pero una forma especial de coberturas de colágeno más gruesa es usada para los salamis y para salchichas de diámetro largo en las que el revestimiento es usualmente quitado de la salchicha por el consumidor. Los revestimientos de colágeno son permeables al humo y a la humedad, y son menos caros de usar, dan un mejor control del peso y del tamaño y son más fáciles de hacer en comparación a los revestimientos naturales.
De forma similar, la celulosa, usualmente de línteres de algodón, es procesada en una pasta y extruida en revestimientos claros y resistentes para hacer salchichas de Frankfurt y Franks. También son corrugados para mejor uso y pueden ser tratados con tintes para hacer “Hots rojos”. El revestimiento es quitado luego de la cocción, resultando en Franks “sin piel”. Las fibras de celulosa son combinadas con pulpa de madera para crear revestimientos “fibrosos” de diámetro largo para la mortadela, el salami cotto, el jamón ahumado y otros productos cortados en rebanadas para emparedados. Este tipo también es permeable al humo y al vapor de agua. Pueden ser planos o corrugados, dependiendo de la aplicación y pueden ser previamente tratados con humo, color caramelo u otros tratamientos para la superficie.
Los revestimientos de plástico son extruidos como la mayoría de los demás productos de plástico. También pueden ser planos o corrugados. Generalmente, el humo y el agua no pasan a través del revestimiento, así que el plástico es usado para productos no ahumados con los que se esperan altos rendimientos. La superficie interna puede ser laminada o coextruida con un polímero con una afinidad para la proteína de carne, causando que la carne se pegue a la película, resultando en alguna pérdida cuando el revestimiento es pelado, pero en un rendimiento promedio más alto debido a su mejor controlar de la humedad.
Distribución / Almacenamiento / Factores de riesgo
Los revestimientos son usualmente empaquetados en barricas o barriles. El producto es propenso a fermentarse si se caliente. El deterioro y los agujeros (‘oxido de sal’) de los revestimientos puede ser el resultado de una sal preservativa de pobre calidad. La salmuera insuficiente en las barricas puede producir putrefacción.
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Datos de interes
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| Factor de estiba (en m3/t) | – |
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| Factores de riesgo | – |