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Descripción

La vainilla es un sabor derivado de las orquídeas del género Vainilla, principalmente, de las especies mexicanas, vainilla de hoja plana (V. planifolia). La palabra vainilla, derivada del diminutivo de la palabra española vaina, se traduce, simplemente, como vaina pequeña.

Los tres cultivos principales de vainilla son actualmente cosechados de forma global. Las varias subespecies son Vanilla planifolia (syn. V. fragrans), la cual crece en Madagascar, Reunión, y otras áreas tropicales a lo largo del Océano Índico; V. tahitensis, la cual crece en el Sur del Pacífico; y V. pompona, hallada en las Antillas y en el Centro y el Sur de América. La mayoría de la vainilla del mundo es la variedad V. planifolia, más comúnmente conocida como vainilla Bourbon (debido al nombre formal de Reunión, Île Bourbon) o vainilla de Madagascar, la cual es producida en Madagascar y en las islas aledañas en el suroeste del Océano Índico, y en Indonesia. La Leptotes bicolor es usada de la misma forma en el Sur de América.

La vainilla es la segunda especial más cara luego del azafrán, debido a que hacer crecer vainas de semillas de vainilla es una labor intensa. A pesar de las expensas, la vainilla es altamente valorada por su sabor. Como un resultado, la vainilla es ampliamente usada ya sea en la repostería comercial o doméstica, en la manufactura de perfumes y en la aromaterapia.

Etapas de producción

Cosecha

La fruta de la vainilla crece rápidamente en la vaina, pero no está lista para la cosecha hasta la maduración—aproximadamente, seis meses. Cosechas las frutas de vainilla es una labor tan intensiva como polinizar las flores. Las vainas inmaduras y de color verde oscuro no son cosechadas. Cada fruta madura en su propio tiempo, requiriendo una cosecha cotidiana. Para asegurar el sabor más fino de cada fruta, cada vaina individual debe ser recogida a mano justo cuando comienza a romperse en el extremo. Las frutas más maduras de lo normal son propensas a abrirse, causando una reducción en el valor comercial. Su valor comercial es fijado en base a la longitud y a la apariencia de la vaina.

Si la fruta es de más de 15 cm de largo, pertenece a un producto de primera calidad. Las frutas más largas, mayores a 16 cm y más, hasta 21 cm, son usualmente reservadas para el mercado de vainilla gourmet, para su venta para los mejores chefs y para los mejores restaurantes. Si las frutas tienen entre 10 y 15 cm de largo, las vainas están bajo la categoría de segunda calidad, y las frutas de menos de 10 cm de largo están bajo la categoría de tercera calidad. Cada fruta contiene miles de semillas negras y diminutas de vainilla. El rendimiento de la fruta de vainilla depende del cuidado y del manejo que se le da a las enredaderas colgantes y fructíferas. Cualquier práctica directa para estimular la producción de la raíz aérea tiene un efecto directo en la productividad de la enredadera. Una enredadera de cinco años puede producir entre 1.5 y 3 kg de vainas, y esta producción puede incrementar hasta 6 kg luego de unos pocos días. La gruta verde cosechada puede ser comercializada como tal o curada para conseguir un mejor precio de mercado.

Curado

Existen muchos métodos en el Mercado para curar la vainilla; sin embargo, todos ellos consisten en cuatro etapas principales: matanza, sudoración, secado lento y acondicionamiento de los granos.

Matanza

El tejido vegetativo de la vaina de vainilla es matado para detener el crecimiento vegetativo de las vainas y para interrumpir las células y el tejido de las frutas, los cuales inician reacciones enzimáticas responsables del aroma. El método de matanza varía, pero puede realizarse con el calentamiento en agua caliente, el congelamiento, o el raspado, o matando mediante calor en un horno o exponiendo los granos directamente a la luz solar. Los diferentes métodos brindan diferentes perfiles de actividad enzimática.

El testeado ha mostrado que la interrupción mecánica en los tejidos de las frutas puede causar procesos de curado, incluyendo la degeneración de la glucovainilla a vainillina, así que el razonamiento se basa en que la interrupción de los tejidos y las células de la fruta permiten que las enzimas y los substratos de enzimas interactúen.

La matanza mediante agua caliente puede consistir en sumergir las vainas en agua caliente (63–65 °C) por tres minutos, o a 80°C por 10 segundos. En la matanza por raspado, las frutas son raspadas a lo largo de su longitud. Las frutas congeladas o rápidamente congeladas deben ser descongeladas nuevamente para la etapa de sudoración subsecuente. Atados en paquetes o enrollados en mantas, los frutos pueden ser colocados en un horno a 60°C por entre 36 y 48 horas.

Sudoración

La sudoración es un proceso hidrolítico y oxidativo. Tradicionalmente, consiste en mantener las frutas por entre 7 a 10 días, densamente apiladas y aisladas en lana u otra tela. Esto retiene una temperatura de 45–65 °C y una humedad alta. La exposición diaria al sol puede también ser usada, o el sumergimiento de las frutas en agua caliente. Las frutas son marrones y han conseguido el sabor y el aroma característicos a vainilla al finalizar este proceso, pero siguen reteniendo un contenido de humedad de 60-70% por peso.

Secado

La reducción de los granos a 25–30% de humedad por peso, para prevenir la putrefacción y para encerrar el aroma en las vainas, es siempre conseguida mediante exposición de los granos al aire, y, usualmente (y tradicionalmente), con sombra y luz solar intermitentes. Las frutas pueden dejarse al sol durante las mañanas y devolverse a sus cajas en las tardes, o rociarse en un estante de madera en una habitación durante tres a cuatro semanas, algunas veces con períodos de exposición al sol. El secado es la etapa de curado más problemática; las irregularidades en el proceso pueden conducir a la pérdida del contenido de vainillina de algunas frutas durante el tiempo en que otras son curadas.

Acondicionamiento

El acondicionamiento es llevado a cabo almacenando las vainas por entre cinco a seis meses en cajas cerradas, donde la fragancia se desarrolla. Las frutas procesadas son ordenadas, clasificadas, empaquetadas y enrolladas en papel de parafina y preservadas para el desarrollo de las cualidades de los granos deseadas, especialmente el sabor y el aroma. Las frutas de vainilla curadas contienen un porcentaje de 2.5% de vainillina.

Calificación

Una vez que están completamente curadas, las frutas de vainilla son clasificadas por calidad y son calificadas. En general, el grado de la fruta de vainilla está basado en el tamaño, la apariencia (color, brillo, presencia de algunas particiones o imperfecciones), y el contenido de humedad de la fruta. Las vainas enteras, oscuras, gordas y oleaginosas son visualmente atractivas; sin defectos y con un contenido de humedad mayor son calificadas más alto. Dichas vainas son particularmente apreciadas por los chefs por su apariencia y pueden protagonizar platillos gourmet. Los granos que muestran signos localizados de enfermedad o defectos físicos son cortados para remover las imperfecciones; los pequeños fragmentos que sobran son llamados “cortes” y se les asignan grados menores, pues son frutas con contenidos de humedad menores. Las frutas de bajo grado tienen a ser preferidas para usos en los que la apariencia no sea importante, tales como para la producción de extracto de sabor de vainilla y en la industria de las fragancias. Las frutas de alto grado comandan precios más altos en el mercado. Sin embargo, debido a que el grado es tan dependiente de su apariencia visual y de su contenido de agua, las frutas de grados más altos no necesariamente contienen la más alta concentración de moléculas de sabor característico, tales como la vainillina, y no son necesariamente más sabrosas.

Aplicación

La vainilla es uno de los saborizantes más conocidos y es usada en la cocina, en la industria alimenticia, en los productos de pastelería y en la producción de confitería, postres, chocolate, helado, licores y perfumes.

Distribución / Almacenamiento / Factores de riesgo

Una cobertura blanda de cristales de vainilla es regularmente visible e identificada como moho, dando lugar a reclamos por daño a causa de moho.

Un método de transporte de la vainilla es en paquetes en latas de hojalata revestidas con papel encerado, las cuales son, a la vez, empaquetadas de a seis en cajas de madera. También son empaquetadas en cajas, con cada una conteniendo cuatro cajas.

Almacene en un lugar fresco y seco con buena ventilación

Las especias son productos higroscópicos, los cuales interactúan con la humedad en el aire. El riesgo de crecimiento de moho se da, naturalmente, en su mayor capacidad, en aire húmedo y cálido.

Para asegurarse de que el producto no llegue mohoso bajo la influencia de la humedad, las vainas de vainilla son empaquetadas en talas.

Condiciones de ventilación recomendadas: tasa de intercambio de aire: 6 cambios/hora (ventilación).

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Datos de interes

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• Hasta 45%
• Contenido de aceite: 1.5 – 3.0% de aceites esenciales, en particular, vainillina (C8H8O3)

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